Ein Baustein der Braukunst

Wenn die Brauer über Bier und Biergeschmack sprechen, dann kommen sie an den Rohstoffthemen nicht vorbei. Natürlich spricht man über Hopfensorten, die Dosage, den Hopfengabezeitpunkt und die entsprechende Technik. In jüngerer Zeit spricht man auch wieder mehr über Gerste und Malz. So zum Beispiel ganz aktuell beim 15. Rohstoffseminar in Weihenstephan, wo es um Züchtung, Anbau, Verarbeitung und Analytik rund um das Thema Braugerste ging (S. 253). Ganz selten aber steht die Hefe im Mittelpunkt. Zu Unrecht – finden wir. Deshalb widmen wir uns in der heutigen BRAUWELT mal verstärkt dem kleinsten, völlig unterschätzten Mitarbeiter in der Bierproduktion.

Schlüsselrolle – Richtiges Hefemanagement ist nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick vielleicht erscheint: Die Hefe ist ein „Sensibelchen“ und reagiert bei falscher Behandlung im wahrsten Sinne des Wortes geschockt. Der Brauer muss Flokkulationsverhalten, Gäreigenschaften, Gärungsnebenproduktbildung, Diacetyl-Reduktion, Autolyseneigung und Stressresistenz berücksichtigen und jedem Hefestamm die richtigen Umgebungsbedingungen bieten, sonst hapert’s mit der Gärleistung. Der Hefe das richtige Arbeitsumfeld zu bieten, ist für Dr. Michael Zepf, Doemens Academy, Gräfelfing, ein wichtiger Baustein der häufig zitierten Braukunst, wie er in seinem Beitrag zum richtigen Hefemanagement schreibt (S. 260).
Gestresste Hefe – Auch selbst bei guter Führung muss die Hefe einiges aushalten, und das hinterlässt sichtbare Spuren. Im Beitrag „Stress macht Falten! Auch bei Hefen?“ zeigen Susann Fischer und Marco Eigenfeld, TU München-Weihenstephan, wie sehr sich die Folgen von Nährstoffmangel, Temperaturschock, osmotischem oder oxidativem Stress auf den physiologischen Zustand der Hefezelle und damit auf ihr Gärverhalten auswirkt
(S. 262).

Innovationsbereiter – Die Hefe trägt zu über 70 Prozent mit den von ihr produzierten Aromastoffen zum Gesamtaroma des Bieres bei, weiß Dr. Maximilian Michel, Forschungszentrum Weihenstephan. Bei vermuteten 670 000 Hefespezies und jede davon mit unzähligen Stämmen lässt sich erahnen, welche extreme Vielfalt hier schlummert. Sicher, nicht alle eignen sich als Brauhefe. Wer allerdings abseits der Saccharomyces-Hefen zur (geschmacklichen) Belebung des Biermarktes beitragen könnte, verrät Dr. Michel ab Seite 266.

Ahnenforschung – Einen vollkommen anderen Blick auf die Hefe wirft Chris White, White Labs, San Diego, USA. Er interessiert sich für die genetischen Unterschiede zwischen den Hefen und wann sie entstanden sind. Im Interview mit Chris White verrät er uns die ersten Ergebnisse seiner Studie zum Stammbaum der Hefe. Eine spannende Geschichte (ab S. 272), da historische Ereignisse, wie z. B. der Übergang vom häuslichen Brauen in Europa um 1600 hin zu größeren Brauereien, im Stammbaum der Hefe bis heute Spuren hinterlassen.
Wir sollten am Thema dranbleiben …