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Rohstoffe
Die Masterarbeit untersucht den Einfluss gedarrter Malze auf die Aromazusammensetzung und den Geschmack von Bier. Welche Aromastoffe finden sich im Spezialmalz und wie entwickelt sich deren Zusammensetzung im Laufe des Brauprozesses bis hin zum fertigen Bier?
Gärung/Lagerung
Diese Arbeit befasst sich mit der nicht-invasiven Bestimmung des mittleren replikativen Zellalters heterogener Hefepopulationen und untersucht dessen Einfluss auf die Fermentationsperformance. Sie legt den Grundstein für eine innovative Methode zur Untersuchung der Zellalterung in industriellen Bereichen.
Qualitätssicherung
Produktschonend Mixen | Ein viel diskutiertes Thema. Besonders wirtschaftliche Gegenüberstellungen bilden die Entscheidungsgrundlage für die Auswahl des Prozesses oder die Überlegung, in eine Entwicklung der kontinuierlichen Verfahren zu investieren. Für die Hersteller hochwertiger Produkte steht neben wirtschaftlichen Erwägungen, Prozesszeit, Automatisierbarkeit, Reinigungsaufwand, Produktverlusten und Wartungsaufwand die Frage der Qualität und der Produktbeeinflussung durch den Prozess im Vordergrund.
Qualitätssicherung
Geschulte Sinne | Ist ein Sensorikpanel als „Analysengerät“ zur Überprüfung der Spirituosenqualität geeignet? Kann eine gezielte Schulung des Panels auf holzbürtige Substanzen, Schlüsselaromastoffe, Spirituosenfarbe und Whiskyfehler die Laboranalyse einzelner Stoffe unterstützen, gar ersetzen? Wo liegen die Grenzen? Nach den Grundlagen der Holzfassreifung in Teil 1 und den Laboranalysen holzfassgereifter Spirituosen in Teil 2 [1, 2] betrachten die Autoren nun ein weiteres Messinstrument: den Menschen.
Rohstoffe
Der Verbleib der Malzaromen während des Brauprozesses ist immer noch nicht vollständig geklärt. Daher war es das Ziel dieser Arbeit, eine GC-MS-Methode zu etablieren, um die Aromastoffe von Spezialmalzen bis ins fertige Bier zu quantifizieren.
Qualitätssicherung
Simulierte Fassreifung | Wie entwickeln sich Farbe und Aromen der Spirituosen während der Holzfassreifung? Welche Rolle spielt der Toastinggrad der Hölzer und welche die Holzart selbst? Gaschromatographie und Flüssigchromatographie – womit lassen sich phenolische Holzkomponenten, aber auch die flüchtigen Stoffe des Holzes – höhere Alkohole, Aldehyde, Ester und Lactone – am besten bestimmen? Die Autoren haben Holzfassreifungen im Labor nachgestellt und Verläufe von Extraktion, Farb- und Aromenbildung analysiert.
Qualitätssicherung
Whisky, Rum & Cognac | Welche Hölzer werden für Wein- und Spirituosenfässer verwendet? Was bewirken Toasting und Charring? Warum ist Holz so ein komplexer Aromageber, und welche Schlüsselaromakomponenten werden durch die Reifung im Fass für Spirituosen extrahierbar? In einem dreiteiligen Beitrag beschreiben die Autoren die Entwicklung von Messmethoden zur Charakterisierung von holzbasierten Aromastoffen in Spirituosen. Teil 1 stellt Grundlagen der Holzfassreifung vor.
Labor
Brauereianalytik | Im 50. Jahr ihres Bestehens schlägt die MEBAK ein neues Kapitel bei der Publikation ihrer Methodensammlung auf. Am 24. September 2021 ging im Rahmen der 97. Plenarsitzung die neue Online-Methoden-Datenbank der MEBAK offiziell an den Start.
Labor
Kenntnisse über den Lignin-Abbau des Eichenholzes und daraus hervorgehende Produkte sind für ein besseres Verständnis der Spirituosenreifung elementar. Deshalb wurden in dieser Arbeit Extrakte von Hölzern verschiedener Toastungsgrade auf aromatische Komponenten aus dem Holz, den Gesamtphenolgehalt, den Sauerstoffgehalt und die Farbe untersucht.
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