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Gastronomie

21.05.2019

Genussfaktor Drinkability

Eine Podiumsdiskussion auf dem 12. Bierquerdenker Workshop am 20. März 2019 in Regensburg nahm sich des Schlagworts „Drinkability“ an. Die Drinkability stellt einen subjektiven Eindruck des Genusswertes eines Bieres dar, der sich auch bei internationalen Bierwettbewerben wie European Beer Star oder World Beer Cup nur schwer bzw. unzureichend bewerten lässt. Darauf hat Axel Kiesbye bereits in einem Beitrag im Bierkultur Magazin, Ausgabe 51/2017, S. 4 hingewiesen. Er definiert Drinkability als Eigenschaft eines Bieres zum Weitertrinken anzuregen.

Welche Faktoren in der Praxis für eine hohe Drinkability berücksichtigt werden sollten, auch und vor allem aus Kundensicht, das sollte die Podiumsdiskussion mit Dr. Carsten Egner, Bremen, Karl Schiffner, Biersommelier und Vorreiter der Biervielfalt und -qualität, Axel Kiesbye, Gründer der Biersommelier-Ausbildung und Inhaber der Axel Kiesbye GmbH in Obertrum/A, einer Akademie mit Schwerpunkt Bierkultur, sowie Marcus Jentsch, Institut Romeis, dort u. a. auch zuständig für Produktentwicklung für kleine und mittlere Brauereien, unter der Moderation von Dr. Karl-Ullrich Heyse, Herausgeber der BRAUWELT, aufzeigen.

Dr. Heyse: Wie definieren Sie Drinkability

Kiesbye: Die Drinkability regt zum Weitertrinken an, bei einer Bierempfehlung muss jedoch sensorisch auf die Trinkerfahrung des Konsumenten eingegangen werden. Neben dem Bierstil sind auch die äußeren Umstände des Bierkonsums zu beachten, etwa, ob der Konsument steht oder sitzt.

Schiffner: Eine gute Drinkability schafft für den Konsumenten den Anreiz auf ein zweites, ein drittes Glas. Drinkability heißt dabei nicht Leichtbier, sondern es kommt auf den richtigen Platz, die richtige Zeit, die richtige Essenskombination an.

Dr. Eger: Auch anspruchsvolle oder ungewohnte Bierstile können erarbeitet werden, hier ist aber unbedingt eine gute Schulung des Service-Personals notwendig.

Jentsch: Man muss bei guter Drinkability ohne Probleme mehrere Bier trinken können, demzufolge weisen helle, frische Biere, schlank mit aromatisch ausklingender Bittere, in diesem Sinn die höchste Drinkability auf.

Dr. Heyse: Welche Rolle spielen die Rohstoffe und die Bierzusammensetzung

Jentsch: Beim Malz ist der Grad und die Art der Lösung entscheidend, Dextrine üben einen positiven Einfluss auf die Drinkability aus, während hochmolekulare Stärke einen mastigen Geschmackseindruck bewirken kann. Die Bittere muss harmonisch zum Bierstil eingestellt werden. Wichtig sind außerdem die Kohlensäure, die Hopfen-aromen und der oft unterschätzte positive Beitrag der β-Säuren. Der Einsatz von Aromahopfen statt Bitterhopfen wird meistens auch positiv bewertet.

Dr. Eger: Die Bittere des Bieres stellt von vornherein einen psychologischen Faktor dar. So wird u.U. bereits die Angabe von Bittereinheiten auf dem Etikett negativ wahrgenommen.

Kiesbye: Der Geschmackseindruck „bitter“ stellt ein evolutionäres Warnsignal vor giftigen Substanzen dar, das vor allem bei oxidiertem Bittergeschmack ausgelöst wird. Auch die Salzigkeit von Bier (wie z. B. in der Leipziger Gose) spielt eine ganz entscheidende und positive Rolle bei der Drinkability. Versuche mit NaCl, das noch unter der Wahrnehmungsschwelle in Bier gegeben wurde, erhöhten in erheblichem Maße den wahrgenommenen Bierkörper, den Speichelfluss, die Drinkability.

Schiffner: Das Marketing von Bier ist immer noch stark markenbezogen. Hier könnte der Verbraucher im Verkauf viel stärker über die Anbaugebiete der Rohstoffe und den Jahrgang angesprochen werden, wie dies beim Wein Praxis ist. Auch über die Glasgröße kann die Drinkability erhöht werden, gerade bei komplexen Bieren bieten sich kleinere Gläser an. Die Kunden müssen von Biertrinkern zu Biersuchenden gemacht werden.

Kiesbye: In der modernen Zeit spielen auch Gluten- oder Fructosegehalt eine Rolle als Verkaufsargument. Hefelastige Biere können von der Verdauung her problematisch werden. Oft wird ein gutes Bier auch beim Zapfen nicht richtig behandelt, der Kohlensäuregehalt muss auf die Biersorte eingestellt werden.

Als hervorragende Beispiele für Drinkability präsentierten Axel Kiesbye das Hopfenspiel, ein Leichtbier der Trumer Brauerei, Obertrum/A, und Karl Schiffner ein Bio-Leinsamen-Bier.

Das Hopfenspiel hat bei einer Stammwürze von 6,7 Prozent einen Alkoholgehalt von 2,9 Vol.-Prozent bei leicht erhöhtem pH-Wert. Das Bier wird mit 690 g/hl kalt gehopft (Triskel/Cascade). Der Hopfen, so Kiesbye, bringt mehr Vollmundigkeit. Der Bittergehalt liegt bei rund 30 BE. Das Bier sorgt für ein tolles Duftspiel zwischen den Hopfennoten und den fruchtigen Tönen von Mango, Marille und Holunder bis hin zu Eindrücken von Zitrusfruchtschalen. Das Bier ist ein geeigneter Aperitif und passt gut zu Salaten, leichten Gerichten, zu Fisch, aber auch zu fruchtigen Desserts.

Bei dem Bio-Leinsamen-Bier, alle Biorohstoffe stammen aus dem österreichischen Mühlviertel, werden der Schüttung zehn Prozent Leinsamen zugesetzt. Das Kreativbier hat einen Stammwürzegehalt von 11,7 Prozent und einen Alkoholgehalt von 4,8 Vol.-Prozent sowie einen Bitterwert von 20 BE (Perle). Interessant auch die Beschreibung des Bieres auf dem Etikett in Gedichtform: „Glänzt beige trüb im Glase, duftet fruchtig in der Nase, ein kleiner Touch von Nuss schickt dem Gaumen einen Gruß. Goldgelb, ölig, samt und weich ist es an Aromen reich. Bio dazu obendrein: ein Genussbier, mild und fein.“