Fettsäuren
Organische Moleküle | Bei Fettsäuren handelt es sich um nicht-aromatische („aliphatische“) Monocarbonsäuren. Es sind organische Moleküle, die als Bausteine von Fetten (Triglyceriden) und Ölen dienen. Sie gehören zur chemischen Stoffklasse der Lipide und bestehen aus einer meist unverzweigten Kohlenwasserstoffkette mit einer Carboxylgruppe (-COOH) am Ende.
In der Würze können Fettsäuren aus verschiedenen Quellen stammen, darunter vor allem aus dem Rohstoff Malz.
Welchen Einfluss können Fettsäuren auf die Bierqualität ausüben?
Freie Fettsäuren beeinflussen die physikalischen (z. B. Trübungs- und Schaumstabilität) als auch die sensorischen Eigenschaften des Bieres. Je nach Kettenlänge üben Fettsäuren unterschiedlichen Einfluss auf die Bierqualität aus. Fettsäuren wird eine Auswirkung auf das Gushing von Bier zugeschrieben. Ungesättigte Fettsäuren können dabei das Überschäumen dämpfen oder gar unterdrücken.
Insbesondere längerkettige Fettsäuren von Caprin- (zehn Kohlenstoffatome) bis Stearinsäure (18 Kohlenstoffatome) gelten als schädlich für die Schaumstabilität. Allerdings muss betont werden, dass der Einfluss auf die Schaumstabilität vor allem in Verbindung mit anderen Molekülen wie Proteinen wirksam wird und auch stark von der Konzentration der jeweiligen Fettsäuren abhängt.
Wie wirken Fettsäuren auf das Aroma von Bier?
Fettsäuren spielen eine wichtige Rolle bei der Entwicklung des Aromas von Bier und nehmen dabei an vielen Stellen Einfluss auf das komplexe Aroma. Fettsäuren tragen hauptsächlich als Vorstufe für verschiedene leichtflüchtige Komponenten zum Bieraroma bei. Die Ethylester der mittelkettigen Fettsäuren, die durch Stoffwechselprozesse in der Hefezelle gebildet werden, tragen ebenfalls zur Aromabildung bei. Mittelkettige Fettsäuren selbst, wie Caprinsäure, können jedoch auch zu einem ranzigen und fettigen Eindruck führen.
Fettsäuren beeinflussen nicht nur das Aromaprofil von Bieren, sondern auch die Alterungsstabilität. Insbesondere längerkettige Fettsäuren, wie Linol- und Linolensäure, scheinen dabei einen negativen Effekt zu haben. Diese Fettsäuren können durch Oxidation und enzymatischen Abbau zu typischen Alterungskomponenten wie (E)-2-Nonenal führen.
Auswirkungen auf die Stoffwechselvorgänge in der Hefe
Letztendlich hat die Fettsäurezusammensetzung der Würze auch einen Effekt auf die Stoffwechselvorgänge in der Hefe. Auch gibt es Untersuchungen dazu, dass Brauhefen unter höheren Linolsäurekonzentrationen besser wachsen. Auch die Viabilität und Vitalität der Zellen ist durch eine Erhöhung der Linolsäure gesteigert, welche in einer deutlich beschleunigten Gärung resultieren kann.
Zusätzlich scheint die Linolsäure und andere ungesättigte, langkettige Fettsäuren die Fettsäuresynthese in den Hefen, durch die Inaktivierung bestimmter Enzyme, zu hemmen, wodurch auch die Produktion einiger Fettsäuren, die zu Fehlaromen im Bier führen können, herabgesetzt ist.
Siehe auch
- Lindtner, S.: „Ein neuer Ansatz zur Bestimmung von freien Fettsäuren in der Würze“, BRAUWELT, Nr. 8, 2025.
- Takoi, K.: „Besondere Eigenschaften der Geransäure im Sorachi Ace Hopfen“, BRAUWELT, Nr. 29, 2023.
- Takoi, K.: „Verzweigtkettige Fettsäuren: Verursachen sie immer einen Fehlgeschmack?“, BRAUWELT, Nr. 30, 2020.
- Takoi, K.: „Was geschieht mit den verzweigtkettigen Fettsäuren in Bier?“, BRAUWELT, Nr. 27, 2020.
- Wasmuht, I.; Voigt, J.; Krottenthaler, M.: „Mittelkettige Fettsäuren im Bier und deren Auswirkungen auf die Schaumstabilität“, BRAUWELT, Nr. 6, 2019.
