Wussten Sie schon,

dass sich bei der Kalthopfung auch die Bierbittere verändern kann?

Auch beim Hopfenstopfen kann Bittere ins Bier gelangen. Humulinone, oxidierte Alpha-Säuren, gehen beim Hopfenstopfen gut ins Bier über, besitzen rund zwei Drittel der Bitterkraft von Iso-Alpha-Säuren und tragen somit am stärksten zur Bittere durch Hopfenstopfen bei. Weil sie eine stärker polare Molekülstruktur als Iso-Alpha-Säuren besitzen, setzen sie sich weniger stark an der Zunge fest und rufen deswegen eine sanftere Bittere hervor. Durch das Hopfenstopfen entfernt der Brauer allerdings auch bereits isomerisierte Alpha-Säuren aus dem Bier, weil sich diese am Pflanzenmaterial festsetzen und mit ihm ausfallen. Studien zeigten, dass Biere mit weniger als 20 IBUs durch Hopfenstopfen tendenziell bitterer werden, während Biere mit mehr als 30 IBUs tendenziell weniger bitter werden.

Quelle: Nottebohm, Toni: Hopfenliebe, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2021.