Klosterbiere mit Karamell­zucker – Getränkeidee für Craft Brauer

Einzigartiges sensorisches Profil | Kräftig eingebraute, malzbetonte Klosterbiere begeistern die Bierliebhaber. Bei der traditionellen Herstellung verwenden die Mönche Karamellmalz und setzen der Würze zusätzlich flüssigen Kandiszucker zu. Die Biere erreichen aufgrund der Zuckerzugabe einen hohen Alkoholgehalt. Karamellzuckersirupe vereinen die sensorischen Vorzüge von flüssigem Kandiszucker und Karamellmalz. Die Autoren von der Hochschule Anhalt untersuchten den Einsatz von Karamellzucker im Hinblick auf ein abgerundetes Aromaprofil und die chemisch-physikalische Stabilität sowie Farb- und Trübungsausprägung.

„Bier auf Wein, das lass sein – Wein auf Bier, das rat ich dir!“ Schon dieses alte Sprichwort belegt, wie die Eroberung Europas durch die Römer und die spätere Christianisierung dem Kulturgut Bier damals zusetzten. Denn die heiligen Schriften des Christentums wurden in einer Region zusammengestellt, in der wenig Braugerste angebaut wurde. So dass auf der Hochzeit zu Kana leider kein Bier gezapft wurde oder beim letzten Abendmahl kein Bierkrug die Runde machte. Die frühe Christenheit folgte dem Vorbild der Heiligen Schrift und trank Wein, der sowohl in der jüdisch-christlichen als auch in der griechisch-römischen Tradition immer mehr Fürsprecher fand. In den unterworfenen Provinzen wie Gallien (Frankreich, Belgien), Hispanien (Spanien und Portugal) und Britannien blieben die Biertraditionen der Kelten im Volk zwar erhalten, aber die Oberschicht schenkte sich lieber Wein ein [1]. Je weiter die Romanisierung der Provinzen voranschritt, desto weniger Bier wurde gebraut. Bier wurde zum Getränk zweiter Klasse, bis ...

Klosterbier

… die Iren als (Ehren-)Retter des Biers kamen. Obwohl die Angriffe der Römer bis in das schottische Hochland reichten, blieb die Nachbarinsel unbehelligt. Diese Kelten durften auf ihrer Insel am Rand der bekannten Welt bis ins 5. Jhd. in Frieden leben, als der in Britannien geborene Missionar Patrick den christlichen Glauben unter den Iren verbreitete und seine Schüler die irische Biertradition mühelos mit der christlichen Lehre verbinden mussten, da sich nicht zuletzt der Weinanbau dort schwierig gestaltet [1]. So verwandelte beispielsweise Brigida von Kildare Badewasser einfach in Bier statt in Wein.

Irland entsandte schon seit jeher die meisten Missionare, darunter auch Columban und Gallus, die viele Klöster gründeten und das Bier in Europa wieder salonfähig machten. Allein die Klosteranlage St. Gallen verfügte gleich über drei Brauereien: eine für die Gäste, eine für die Pilger und eine für die Mönche selbst.

Somit ist es den Iren zu verdanken, dass sich die Bierkultur in Europas Klöstern weiterentwickelte und damit die Erfolgsgeschichte des Kulturguts Bier prägte. Noch heute ist die Herstellung von Klosterbieren beliebt. Diese kräftig gebrauten malzbetonten, obergärigen Biere, wurden besonders in der Fastenzeit getrunken, denn „Liquida non frangunt ieunum – Flüssiges bricht das Fasten nicht“ [2].

Heutzutage findet die Bezeichnung Klosterbier für Biere Anwendung, die in ihrer Geschichte einem Kloster entstammen. Dabei muss die Bierbereitung nicht ausschließlich von Mönchen oder Nonnen durchgeführt werden. Tatsächlich gibt es nur noch fünf echte Klosterbrauereien in Deutschland, die alle in Bayern liegen [3, 4]. Vom Begriff des Klosterbiers sind die so genannten Trappistenbiere abzugrenzen, welche in einer Trappistenabtei selbst von den Mönchen oder unter ihrer Aufsicht gebraut werden müssen. Die Brauereien der Trappistenklöster sind in ihrer Betriebskultur dem klösterlichen Lebensentwurf angepasst. Der Großteil der Erlöse, der nicht zum Unterhalt der Mönche, des Klosters und der Brauerei verwendet wird, fließt in karitative und soziale Projekte [5, 6].

Eingebraut werden Trappistenbiere im Infusionsmaischverfahren mit Verwendung von 10 – 15 Prozent Karamellmalz. Der Würze wird flüssiger Kandiszucker beigefügt. Vor der Abfüllung werden nochmals Zucker und obergärige, klostereigene Hefen zugesetzt. Die Biere besitzen aufgrund der Zuckerzugabe einen sehr hohen Alkoholgehalt. [7]

Bierbereitung

In Anlehnung an die traditionelle Herstellung wurden Klosterbiere mit unterschiedlichen Karamellzuckersirupen an der Lehr- und Forschungsbrauerei der Hochschule Anhalt hergestellt. Karamellzuckersirupe bieten nämlich den Vorteil, dass sie die sensorischen Vorzüge sowohl des Karamellmalzes als auch des flüssigen Kandiszuckers vereinen. Daher war das Ziel der Untersuchung, den Einsatz von Karamellzucker sowohl mittels humansensorischer Analysen im Hinblick auf ein abgerundetes Aromaprofil als auch dessen Einfluss auf die chemisch-physikalische Stabilität wie Farb- und Trübungsausprägung der bereiteten Klosterbiere zu testen.

Insgesamt wurden drei verschiedene Karamellzuckersirupe der Felix Koch Offenbach GmbH, eines Spezialisten für Karamellprodukte, bei der Bierbereitung eingesetzt sowie ein Referenzbier ohne Sirupzusatz hergestellt. Um den Einfluss auf Farbe und Geschmack zu minimieren, kamen weniger dominante Malze wie Premium Pilsener, Pale Ale und Weizen Hell der Malzfabrik Weyermann® zum Einsatz. Die Sirupe wurden in Dosagen zwischen 6,5 und 7,9 Prozent jeweils zehn Minuten vor Kochende zur Würze gegeben (Abb. 1) und mit der Spezialhefe für belgische Klosterbiere BE-256 von Fermentis vergoren, dabei konnten Alkoholgehalte von 6,3 Vol.-% bis 7,7 Vol.-% erreicht werden (Tab. 1).

Stabile Glanzfeinheit

Mit Hilfe eines Forciertest nach MEBAK (Methode 2.14.2.1) wurde die kolloidale Stabilität der filtrierten und abgefüllten Biere geprüft. Abbildung 2 zeigt, dass die Klosterbiere im Vergleich zum Referenzbier aufgrund des Karamellsirups höhere Trübungswerte aufweisen. Aus Fotoaufnahmen der Biere (Abb. 3) lässt sich erkennen, dass die Proben mit den Sirupen 75/180-01 und 77/085-12 eine starke Rotfärbung aufweisen.

Es ist bekannt, dass rotes Licht (650 nm) eine Fluoreszenz hervorruft, die von den karamellisierten Substanzen des Karamells stammt [8]. Werden bei der Trübungsmessung solche Proben entsprechend den EBC-Richtlinien bei 650 nm ± 30 nm angeregt, emittieren sie Fluoreszenzlicht, welches die Trübungsergebnisse erhöht. Ungeachtet der Höhe lassen sich nur geringe Anstiege der Trübungswerte innerhalb der forcierten Alterungszeit messen, was auf gute Stabilitätseigenschaften (Glanzfeinheit) zurückzuführen ist. Trotz Trübungswerten über 2 EBC wurde nach Beendigung des Forciertests bei keinem Bier eine Opaleszenz beobachtet.

Karamellsirupe beweisen schon als Zutat in Malztrünken ein vielfältiges Einsatzspektrum [10] und wirken sich je nach eingesetzter Konzentration maßgeblich auf Geschmack, Aroma und Farbe der Produkte aus. Zur humansensorischen Beurteilung wurden die Biere im frischen wie im gealterten Zustand verkostet und nach dem DLG-5-Punkte-Schema bewertet. In Abbildung 4 sind die Qualitätsurteile von sensorischen Sachverständigen dargestellt. Außer das Bier mit dem Sirup 75/180-01, welches als etwas zu herb-bitter beschrieben wurde, erzielten die beiden anderen Klosterbiere sehr gute Bewertungen. Die Bewertungen der frischen Klosterbiere von 4,8 und 4,7 entsprechen den positiven verbalen Verkostungsergebnissen, wo ein fein-aromatischer Geruch mit einem malzartigen herb-bitteren Geschmack abgerundet wird. Lediglich die Differenzen zwischen dem Gesamteindruck des frischen und der gealterten Klosterbiere zeigen, dass ein nicht zu großer Haltbarkeitszeitraum, d. h. ein MHD < 12 Monate, im Hinblick auf die Geschmacksstabilität gewählt werden sollte.

Rote Farbe

Neben dem Schaum ist die Bierfarbe eines der offensichtlichsten Eigenschaften eines Biers, insbesondere wenn man sich buchstäblich vor Augen führt, dass die Augen das wichtigste Sinnesorgan des Menschen sind. Sie sind für etwa 70 Prozent der täglichen Wahrnehmungen verantwortlich. Darüber hinaus sind etwa 50 – 60 Prozent des Gehirns mit der Verarbeitung visueller Eindrücke beschäftigt [11]. Neben Form, Größe und Struktur nehmen die Augen die Farbe (Farbton, Helligkeit, Farbsättigung und Intensität) des Biers wahr. Hinzu kommen noch andere visuelle Eindrücke wie Opaleszenz, Glanz oder Trübung.

Das Malz ist vor allem die Zutat des Biers, die diesem seine Farbe verleiht. In Anbetracht der vielen Malzsorten erscheinen zunächst die Möglichkeiten enorm, aber mit Malzen beispielsweise einen kräftigen Rotton im Bier zu erzielen, ist alles andere als einfach. Für die Farbentwicklung spielt auch die Lagerung eine Rolle. So weist das belgische Rotbier eine typische rötliche Färbung auf, die bei der Reifung in Holzfässern entsteht. In Abbildung 5 ist die Rotfärbung bei der Reifung von Whiskey im Eichenfass über einen Zeitraum mehrerer Jahre dargestellt.

Leichter gelingt ein Einfärben des Biers mit Früchten oder Fruchtsaft, beispielsweise können mit Kirschen rosa bis rote Biere hergestellt werden. Eine Alternative stellt der Karamellzuckersirup dar. Während des langsam ablaufenden Karamellisierungsprozesses entstehen gleichzeitig geschmacks- und farbgebende Inhaltsstoffe. Im fortschreitenden Erhitzungsprozess entwickeln sich immer mehr farbige Substanzen. Der zunächst typische Karamell­eindruck geht mit zunehmender Farbe von einem süßen in ein herb-aromatisches Aroma über.

Um sowohl die farblichen als auch geschmacklichen Vorteile der untersuchten Karamellsirupe zu nutzen, wurden 67 Prozent des Sirups 70/016-11 und 33 Prozent des Sirups 77/085-12 miteinander gemischt und in einem erneuten Brauvorgang zu etwa 5 Gew.-% der Kochwürze zugegeben. Herausgekommen ist ein deutlich rotes Klosterbier mit einem angenehm aromatischen und harmonischen Geschmacks­profil (Abb. 6).

Zusammenfassung

Aufgrund ihrer Historie haben Klosterbiere noch heute einen besonderen Stellenwert. Mit Hilfe von Karamellzucker lassen sich Biere mit angenehm süß bis herb-aromatischen Geschmacksprofilen kreieren, die durch ihre rote Farbe einen einzigartigen Platz im Bierregal einnehmen.
Auch hierzulande können Brauer außerhalb des deutschen Reinheitsgebots solche Biere bereiten, da es sich um „besondere Biere“ nach traditioneller Herstellungsart handelt und der Karamellzuckersirup nicht als Malz­ersatzstoff zum Einsatz kommt. Die Herstellung muss aber vorher angezeigt und behördlich genehmigt werden.

Quellen

1. Rissanen, M.; Tahvanainen, J.: Die Geschichte Europas in 24 Bieren, Eichborn, Frankfurt am Main, 2016.
2. Bugmex Ltd.: Klosterbrauereien im Mittelalter – Das Klos­terbier der Mönche, https://www.bier.de/wissen/bier-im-mittelalter-die-klosterbrauereien/ (abgerufen am 02.05.2022).
3. Mergarten, W.: „Von Alt bis Zwickelbier – Bierspezialitäten alphabetisch betrachtet Teil 1“, Getränkefachgroßhandel, Nr. 4, 1998, S. 249–252.
4. Online-Shop Brauen.de: Klosterbier, https://brauen.de/braulexikon/biermarken-sorten/klosterbier/ (abgerufen am 02.05.2022).
5. Speck, M.: „Zwischen Mythos und Moderne – Die Welt der Trappistenbrauereien“, Leidenschaft Craft, Nr. 1, 2020, S. 12–15.
6. Fohr, M.: Auf der Spur der Trappistenbiere (Teil 1), https://gradplato.com/kategorien/portraits-all/trappistenbiere (abgerufen am 02.05.2022).
7. Kunze, W.: Technologie Brauer und Mälzer, 11. Auflage, Versuchs- u. Lehranstalt f. Brauerei, Berlin, 2016.
8. Beneš, R.; Brugger, P.: „Fluoreszenz oder Trübung? Das Geheimnis dunkler Biere“, BRAUWELT Nr. 50, 2014, S. 1572–1575.
9. Hochschule Anhalt, Foto: Jannis Böhlke.
10. Titze, J.; Schubotz, L.; Böhlke, J.; Jeske, J.: „Karamellzucker – seit Jahrzehnten eine erfolgreiche Zutat in Malztrunk“, BRAUWELT Nr. 5, 2022, S. 118–123.
11. Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V. (Hrsg.): Fachvokabular Sensorik – Praxisleitfaden zur Beschreibung von Lebensmitteln mit allen Sinnen, DLG-Verlag, Frankfurt am Main, 2015.
12. The Jameson Experience, Jameson Distillery Midleton, Co. Cork, Foto: Vladimír Ilberg.
13. Hochschule Anhalt, Foto: Sascha Perten.