Hefetechnologie - Dreh- und Angelpunkt für die Geschmacksstabilität
Der physiologische Zustand der Hefe hat entscheidenden Einfluß auf Geschmack und Geschmacksstabilität eines Bieres. Eine gute Hefevitalität bewirkt einen schnellen pH-Sturz, eine Absenkung der im Bier verbleibenden Aminosäuren, einen schnellen Diacetylabbau und generell einen niedrigeren Gehalt an Gärungsnebenprodukten. Dies sind Ergebnisse neuester Forschungsarbeiten, die im Rahmen des Technologischen Seminars, das vom 19. Januar bis 10. Februar in vier Blöcken von Professor Dr. Werner Back vorgetragen wurden und werden.
Vitale Hefe bringt eine höhere Reduktionskraft und geringeren Autolyseanfall. Am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei 1 wurde eine neue Meßmethode zur Bestimmung der Hefevitalität ausgearbeitet. Die Filtration hingegen zeigte eine deutliche Abnahme der Lag-Time.
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