Das Malz und die Nase
Vergleichende Untersuchungen über wichtige Aromastoffe in Gersten-, Roggen- und Weizenmalz und deren Bildung während der Mälzung“ waren der Inhalt des Vortrages von Univ.-Prof. Dr. P. Schieberle, Institut für Lebensmittelchemie, TU München, gehalten bei der 38. Mälzereitechnischen Arbeitstagung des Doemens Seminars in Planegg.
Getreide an sich sind relativ aromaarm. Erst während des Mälzungsprozesses entstehen die charakteristischen Aromastoffe. Anhand eines am Institut für Lebensmittelchemie entwickelten Konzeptes, erläuterte Schieberle zunächst die Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen.
Insbesondere die Anwendung der Olfaktometrie erfordert geschultes Personal, da hier nach wie vor eine Identifikation der Aromastoffe durch die menschliche Nase stattfindet..
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