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16.08.2001

Bacteriocinbildende Milchsäurebakterien bei der Bierherstellung

Bacteriocine sind biologisch aktive Peptide bzw. Proteine, die von Milchsäurebakterien gebildet werden und mehr oder weniger spezifisch das Wachstum von anderen Bakterien hemmen.

Das bekannteste Bacteriocin, Nisin von Lactococcus lactis, ist bisher das einzige, das in reiner Form als Lebensmittelzusatz in 46 Ländern zugelassen ist.
Von den meist zur biologischen Säuerung von Maischen bzw. Würzen eingesetzten Arten Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus amylovorus, Lb. fermentum und Lb. helveticus (Back, 1988) ist Bacteriocinbildung zumindest bei Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus amylovorus und Lb. helveticus bekannt (Toba et al., 1991, Itoh et al., 1995, Upreti und Hinsdill, 1975). Bieren.
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