Hefeernährung und Hefestimulation
Prof. Dr.-Ing. Bernd Lindemann, Fachhochschule Wiesbaden, sprach anlässlich des Kölner Brauertages über das Problem der Hefeherführung in der Brauerei. In der Regel erfolgt die Herführung nach Erfahrungswerten, d.h. nach der Hauptgärung wird die Hefe zwischengelagert und je nach Firmenphilosophie x-mal mit frischer Würze angestellt. Ziel der Zwischenlagerung ist, die Vitalität der Hefe bis zum nächsten Anstellen zu erhalten. Es muss hierfür ein Milieu geschaffen werden, bei der die Hefe ihre Reservestoffe langsam aufbraucht und eine Kontamination mit anderen Mikroorganismen ausgeschlossen sein muss. Optimale Lagerbedingungen sind:
- Lagertemperatur 5 ... 3°C;
- Lagerzeit: je kürzer, desto besser;
- Lagern unter Bier;
- keine Belüftung während der Lagerung..
Angebot auswählen und weiterlesen
Alle Inhalte online lesen
