Auswirkungen von Belüftungsvarianten bei der Anstelltechnologie
Die Bierqualität, vor allem die Geschmacksstabilität, wird maßgeblich vom Sauerstoffeintrag während des Produktionsprozesses beeinflusst. Zahlreiche technologische Maßnahmen zur Minimierung des Eintrages werden ergriffen. Auch bei der Anstelltechnologie für Großgefäße, dem Drauflassverfahren, sind durch Variation der Belüftung und Hefegabe Optimierungspotenziale vorhanden.
Während des Bierbereitungsprozesses werden zahlreiche technologische Maßnahmen ergriffen, um den schädlichen Einfluss des Sauerstoffs auf die Bierqualität zu minimieren (10). Lediglich beim Anstellvorgang und der damit verbundenen Würzebelüftung wird bewusst Sauerstoff eingebracht. Bei Anwendung moderner Verfahren der aeroben Hefeherführung (1, 5b) wird die Hefe intensiv mit Sauerstoff versorgt.....
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