Vakuumkochung - eine neue Möglichkeit zur schonenden Würzebehandlung im Sud haus
Die moderne Vakuumkochung ermöglicht eine Würzekochung unterhalb der atmosphärischen Kochtemperatur. Die deutlich geringere thermische Belastung der Würze wirkte sich positiv auf den Schaum und die Geschmacksstabilität der Biere aus. Energieeinsparungen zählen ebenfalls zu den Vorteilen. Ralf Mezger fasst die Ergebnisse einer Versuchsreihe im Industriemaßstab zusammen.
Schonende Würzekochung ist ein aktuelles Thema im Sudhausbereich. Was bedeutet "Schonung" der Würze, und wie weit ist eine Schonung möglich, ohne die Bierqualität zu beeinträchtigen? Eine geringe Scherbelastung im Verlauf der Bierbereitung schont die Würze und ist damit von Bedeutung. Vor allem bezieht sich die Schonung jedoch auf die Verringerung der thermischen Belastung. ...
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