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Aus- und Weiterbildung

24.01.2017

Kreative Produktinnovationen

Seit Oktober 2016 stehen die Finalisten der aktuellen 4. Runde des Innovationswettbewerbs für Getränke und Lebensmittel (IGL) der TU München fest. Die sechs Teams arbeiten seitdem an der Optimierung ihrer Getränkekreationen, um ein perfekt ausgereiftes Produkt in das Finale zu schicken. Von Beginn an ging es beim IGL aber nicht nur um die Herstellung von Getränken, sondern immer auch um das Komplettpaket samt Marketingstrategie und Produktlabel. Dazu gehört eine gute Öffentlichkeitsarbeit. Als Medienpartner des Wettbewerbs bietet die BRAUWELT den Finalisten deshalb die Gelegenheit, ihre Produkte einem großen Fachpublikum vorzustellen.

In einem Workshop mit PR-Spezialistin und Biersommelière Sandra Ganzenmüller, Kommunikation Pur, München, Ende 2016 stand für die IGL-Finalisten neben der Konkretisierung ihrer Marketingstrategie auch die Erarbeitung einer Kurzpräsentation ihrer Produktidee für einen BRAUWELT-Artikel auf dem Programm. Im Folgenden präsentieren wir mit den Ergebnissen des Workshops einen Blick hinter die Kulissen des IGL.

Kategorie Bier

Sauerstoff – Team Braupause

Die für längere Zeit nahezu in Vergessenheit geratene Biergattung Schankbier erfährt in den letzten Jahren eine Renaissance. Diesen aufstrebenden Markt haben sich die drei Jungs vom Team Braupause für ihre Produktinnovation ausgesucht. Sie entwickeln mit ihrem Schankbier Sauerstoff eine nicht süß schmeckende Alternative zu klassischem Radler. Der Clou dabei: Mithilfe einer kombinierten alkoholischen und Milchsäuregärung entsteht ein säuerlich fruchtiges und dennoch vollmundiges Bier, das vom Alkoholgehalt her im Bereich von Biermischgetränken gastiert. Als entscheidenden Punkt für einen abgerundeten Geschmack sehen Tobias Schweiger und Martin Hartinger, beides Lebensmitteltechnologiestudenten, die Hefe: Nach der Vorrunde wurden die Brauversuche auf neun verschiedene Hefestämme ausgeweitet, die jeweils bei variierenden Temperaturen angestellt wurden. Die Studenten wollen dadurch ein Aromaprofil finden, das den optimalen Kontrast zur säuerlichen Note der Milchsäure bildet und das Bier zu einem stimmigen Gesamtkonzept vervollständigt.

Der Designstudent und Bruder von Martin, Philipp Hartinger, komplettiert das Team Braupause und kümmert sich um die Produktgestaltung und Vermarktung (Abb. 1). Er will den Spagat zwischen traditionellen Bieren und trendigem Craft Bier schaffen und damit ein experimentierfreudiges Publikum ansprechen. Das ehrgeizige Ziel: „Sauerstoff soll ein alltagstaugliches Bier mit dem bestimmten Etwas werden.“

 

Abb. 1: Sauerstoff soll ein experementierfreudiges Publikum ansprechen

 

Weizenstout – Team Wu

In der Kategorie Bier bietet das Team Wu, hinter dem Florian Steininger, Walter Wang, Diego Escoto, Regina Huber und Verena Stürzl stehen, ein tiefschwarzes Weizenstout als Alternative zu einem gehaltvollen Nachtisch an (Abb. 2). Einen finalen Namen besitzt das Bier noch nicht. Klar ist, die Röst- und Spezialmalze dieser Weißbierspezialität vermitteln intensive Kaffee- und Kakaonoten. Mit einem hohen Restextrakt und einem gehobenen Alkoholgehalt erzielen die Studenten die Vollmundigkeit, die es für ein Dessert-Bier braucht. Mit dieser flüssigen Nachspeise wollen sie nicht nur dem Bierfreund die Möglichkeiten innerhalb des Reinheitsgebots aufzeigen, sondern auch in Zusammenarbeit mit der lokalen Gastronomie versuchen, den Genussmenschen in gemütlicher Atmosphäre mit dem Weißbier der anderen Art bekannt zu machen. Die große 0,7-l-Flasche macht deutlich, dass der „bierige“ Nachtisch vor allem zum Genuss in einer geselligen Runde bestimmt ist.

Abb. 2: Team Wu will mit einer flüssigen Nachspeise überzeugen

 

Das Bier ist für alle gedacht, denen ein Kaffee zu stark und ein Dessert zu schwer ist. Es soll bewusst auf der Dessert-Karte des Restaurants aufgeführt sein. Um die Jury in der Finalverkostung mit einem perfekten Produkt zu überzeugen, plant das Team gerade weitere Testsude und Konsumenten-Verkostungen.

Mahagoni – Team Drink Outside the Box

Mit ihrem Produkt Mahagoni demonstrierten die Studenten des Teams Drink Outside the Box (Abb. 3) eindrucksvoll die Fülle an Gestaltungsmöglichkeiten innerhalb des Reinheitsgebots. Die Bioprozesstechniker Julia Sauter, Peter Kubbutat und Hannes Uhrmann, der Lebensmitteltechnologe Marinus Beer und die Medientechnikerin Lina Schmidt wollen die Schnittstelle zwischen Bier und Wein finden.
Fruchtig-süße Spezialmalze, die an den Charakter eines reifen Starkweins erinnern, bilden die Basis der Schüttung. Nach mehreren Probeläufen mit unterschiedlichen Hefestämmen fiel die Wahl auf eine Kombination unterschiedlicher Weinhefen, deren kraftvolle Aromata in Synergie mit dem Malzkörper für ein intensives Bouquet sorgen. Darüber hinaus war Fingerspitzengefühl bei der Gärführung maßgeblich für den Erfolg bei der Verkostung verantwortlich. Dankbar sprachen die Studierenden hierbei von den Mitarbeitern des Forschungszentrums für Brau- und Lebensmittelqualität, die die präzise Durchführung des sensiblen Brauprozesses erst ermöglicht hatten.
Das nach seinem Farbton Mahagoni benannte Produkt überzeugte die Juroren des IGL und belohnte das Team mit dem Einzug in die Finalrunde. Anhand der in der Vorrunde erhaltenen Rückmeldungen, verleihen die Studenten ihrem Konzept nun den letzten Schliff. Entwicklungsmöglichkeiten bieten speziell eine optimierte Produktkommunikation, sowie die abgerundete künstlerische Ausgestaltung des Produkterscheinungsbilds.

Abb. 3: Das Team Drink Outside the Box schickt in allen drei Kategorien ein Produkt ins Finale

 

Biermischgetränke

Black Vanilla – Team Drink Outside the Box

Auch bei den Biermischgetränken konnte das Team Drink Outside the Box mit ihrem Produkt Black Vanilla ins Finale einziehen. Die tiefschwarze Komposition beeindruckt mit dem kraftvollen Aroma eines schweren Stouts, schlägt dabei aber nur mit dem Alkoholgehalt eines Radlers zu Buche.
Die voluminösen Kaffee- und Schokoladennoten des dunklen Bieres vereinen sich dabei mit der kräftigen Vanillenote der Mischkomponente zu einer flüssigen Nachspeise, die Erinnerungen an Sachertorte und Eiskaffee weckt. „Anders als bei gängigen Biermischgetränken, ist nicht Erfrischung das Ziel, sondern die Begleitung oder der Abschluss eines gelungenen Festtagsessens. Um deftigen Speisen etwas entgegensetzen zu können, wird mit der Mischkomponente daher auch für reichlich Vollmundigkeit gesorgt“, so die Bioprozesstechnikerin Julia Sauter.
Die Juroren der Vorrundenverkostung zeigten sich von Konzept und Sensorik des Black Vanilla überzeugt. Anhand der Rückmeldungen soll das Produkt nun für das Finale optimiert werden. Neben dem Etikettendesign werden auch am Produkt selbst noch kleine Optimierungen stattfinden. So soll besonders der Einfluss der namensgebenden Vanille weiter erhöht werden.

Qing – Team Wu

Was anfing mit einer Idee für das Produktentwicklungspraktikum, setzt sich nun in der Finalrunde des IGL-IV fort. Zur Lemibrau-Stammmannschaft aus Florian Steininger, Walter Wang und Diego Escoto gesellten sich Design-Studentin Regina Huber und BWL-Studentin Verena Stürzl. So wurde aus der Idee der Schisandra-Sommerweiße das Biermischgetränk Qing. Mit diesem erfrischenden Durstlöscher kombiniert das Team die Spritzigkeit eines Weißbieres mit der adstringierenden Herbe der chinesischen Schisandra-Beere. Mit Himbeersaft stellen sie die Ratio des Getränks ein.
Das abstrakte, frische Design soll vor allem junge Erwachsene ansprechen. In erster Linie möchte das Team Wu gemäß dem Slogan „Entspann dich, sei Qing!“ dieser Zielgruppe den Sommer schmackhaft machen. Die fünf Studenten meinen, dass das Biermischgetränk durch die chinesische Frucht einen zusätzlichen Mehrwert besitzt, der auch für Sportler und Frauen interessant sei. In China ist diese Beere seit Jahrhunderten als Heilmittel im Gebrauch. Dort ist sie unter dem Namen Wu Wei Zi bekannt, zu Deutsch „Beere der fünf Geschmäcker“. Die Besonderheit: sie vereint in sich die fünf Grundgeschmacksarten – süß, sauer, salzig, bitter und umami – und vermittelt somit einen einzigartigen Geschmackseindruck. Mit etwa drei Vol.- % Alkohol stellt das Biermischgetränk besonders an heißen Tagen eine Alternative zum Bier und eine weniger süße Option zum Radler dar.

Fabe – Team Fabe

Wie schafft man es, zwei traditionelle Kulturen stimmig miteinander zu verbinden? Das Team Fabe gibt mit seinem Biermischgetränk eine Antwort auf diese Frage. Sie mischen ein dunkles Weißbier mit einer Chaitee-Limonade (Abb. 4). Das Ergebnis ist „kein Mainstream Produkt“ und überzeugt, laut Jury, mit einer „interessanten Aroma- und Geschmacksnote“. Durch niedrige Gärtemperaturen ist der Weißbiergeschmack nelkenbetont. Dieses Nelkenaroma ist der Schnittpunkt mit dem Chai. Durch das Vorvergären mit einer Weinhefe erlangt das Weißbier eine erfrischend fruchtige Note. Die anschließende Hauptgärung erfolgt mit einer obergärigen Bierhefe. Der Geschmack der Limonade ist angelehnt an die traditionelle indische Masala Chai-Gewürzmischung. Eine negative Beeinflussung der Trübungsstabilität kann durch die Polyphenole im Schwarztee hervorgerufen werden. Um diese zu vermeiden, testet das Team derzeit verschiedene Lösungsansätze. Zudem arbeitet es am sensorischen Feintuning. Brittany Berry, Technologie und Biotechnologie der Lebensmittel, Caroline Falterbaum, Brauwesen und Getränketechnologie, und Nikolai Köhler, Agrar- und Gartenbauwissenschaften, alle drei Studenten im 5. Bachelor-Semester an der TU München, bilden das Team Fabe.

Abb. 4: Fabe - ein dunkles Weißbier gemischt mit einer Chaitee-Limonade

 

Alkoholfreie Getränke

Kool Koala – Team Kool Koala

Kool Koala! So lautet nicht nur der Name unseres Teams, sondern auch der Produktname mit dem wir beim IGL IV in die Finalrunde einziehen konnten. Unser Team besteht aus vier Jungs des Studiengangs Brauwesen und Getränketechnologie der TUM: Timo Herkert, Sebastian Hoeng, Valentin Reuber und Dario Stieren.
Die Idee entstand 2014 als wir zusammen mit anderen Studenten ein Getränk für das Produktentwicklungspraktikum des Lehrstuhls für Brau- und Getränketechnologie entwickelten. Unser Ziel war es immer, ein relativ einfaches aber dennoch innovatives Produkt zu kreieren. Nach ersten Anfängen, in denen wir eine Limonade mit exotischen Früchten und Pfefferminze vor Augen hatten, entschieden wir uns schnell dafür eine Maracujalimonade zu machen, da sich das Maracujaaroma hervorragend mit der Pfefferminze kombinieren ließ. Um ein richtig innovatives Element einzubringen, kamen wir auf die Idee, zusätzlich einen „Cooling“-Effekt durch Eukalyptusaroma zu erzeugen. Daher kommt auch der Produktname Kool Koala (Abb. 5).
Für uns ist der Wettbewerb eine ideale Ergänzung zum Studienbetrieb, da wir einen besseren Einblick bekommen, was hinter einer Markteinführung steckt und wie man mit einem beschränkten Budget planen muss, um trotzdem ein ansprechendes Produkt zu erhalten. Außerdem wird uns diese Erfahrung im späteren Berufsleben sicherlich weiterhelfen. Zusätzlich haben wir riesigen Spaß ein eigenes Projekt voranzutreiben und mit dem Einzug ins Finale konnten wir bereits einen ersten großen Erfolg erzielen.

Süßholzraspler – Team Drink Outside the Box

Bei dieser Kreation des Teams Drink Outside the Box ist der Name Programm. In beinah schmeichelhafter Harmonie verschmelzen Aromen von Waldbeeren mit dem namensgebenden Süßholz zu einem rotvioletten Erfrischungsgetränk.
Von der Umsetzbarkeit seiner einzigartigen Kombination musste der Bioprozesstechniker Peter Kubbutat selbst seine anfangs skeptischen Teammitglieder erst überzeugen. Einige Monate und Ausmischversuche später sprach das Resultat für sich und bescherte dem Team prompt den Finaleinzug. Die Verkoster lobten den in der Sensorik bereits weit fortgeschrittenen Entwicklungsstand, der von der Marktreife nicht mehr weit entfernt sei.
Erfreut über das umfangreiche und konstruktive Feedback der Jury, wollen die Studenten nun weiter an ihrem Produkt feilen. So soll die Verpackungslösung noch besser auf die jugendliche Zielgruppe abgestimmt werden. Auch am bereits vielgelobten Labeldesign sind noch kleine Veränderungen geplant. Hinsichtlich einer zukünftigen unternehmerischen Realisierung des Konzepts will sich das Team aktuell allerdings noch nicht in die Karten schauen lassen.

Stay Salty – Team Stay Salty

Inspiriert durch den traditionellen Bierstil Leipziger Gose, entwickelte das Team Stay Salty eine neuartige Limonade. Das Besondere an dieser Innovation ist die Zugabe von Salz, die in Einklang mit Zitrusaromen und einer Malzbasis steht. Die Studenten im Fach Brauwesen und Getränketechnologie der TU München sowie die Teammitglieder aus dem Bereich Volkswirtschaftslehre an der Universität Leipzig und Design an der FU Berlin kreieren eine spritzige Erfrischung, die nicht nur als pures Erlebnis zu genießen ist.
Unter anderem durch Kombination mit Spirituosen findet das Produkt Zugang zum Nachtleben und Szeneläden. Mittels der Verteilung des Teams auf die Städte Berlin, München und Leipzig findet die Neuheit den Weg auf den Markt. Ausgehend von Leipzig, wo der Salzgehalt in Getränken bereits bekannt ist, breitet sich die Limonade beispielsweise über Barkeeper in Deutschland aus.
Das „äußerst innovative Konzept“, wie es einer der Juroren der Vorrundenverkostung beschreibt, liefert eine große Anzahl an weiteren Möglichkeiten, mit denen die Salzkomponente verschmolzen werden kann. Dabei ist auf Dauer nicht nur ein einzelnes Produkt geplant, sondern ein ganzes Portfolio. Darunter verstehen sich saisonale Varianten wie eine Karamell-Salz-Winteredition, permanente Fruchtvarianten mit Stachelbeere, Waldfrucht oder Acerola. Weitere Informationen über das Produkt finden Sie auf www.staysalty.de.

Abb. 6: Inspiriert durch die Leipziger Gose kreierte das Team Stay Salty ein Erfrischungsgetränk mit Salzkomponente