Im Fokus der Forschung

Ich hoffe, dass Sie sich zwischen den Feiertagen ein wenig erholen und mit frischem Tatendrang das neue Jahr begrüßen konnten. Herausforderungen gibt es ja genug. Wir starten in diesem Jahr mit einem aktuellen Blick in die Forschung und ihre Auswirkung auf die praktische Arbeit in den Betrieben.

Steigende Verkleisterungstemperaturen beschäftigen Forschung und Praxis bereits seit Jahren. Was passiert da genau und wie kann man auf die Veränderungen reagieren? Ein Forschungsteam vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, TUM-Weihenstephan, hat nach einer zuverlässigen Schnellmethode gesucht, um kritische Malzchargen zu identifizieren, und Handlungsempfehlungen zu ermöglichen, um trotz schwieriger Voraussetzungen noch eine möglichst vollständige Verzuckerung zu erreichen. Was sie erreicht haben, lesen Sie ab Seite 12.

Hopfen-Terroir – Seit 2016 wird die aus den USA stammende Hopfensorte Amarillo auch in Deutschland angebaut und bevorzugt zum Hopfenstopfen eingesetzt. Ab Seite 16 gehen wir der spannenden Frage nach, ob es einen Unterschied zwischen amerikanischen und deutschen Partien gibt bzw., ob sich das im Endprodukt Bier widerspiegelt. Zwar taten sich kleinere Unterschiede auf, aber ein in Deutschland angebauter Amarillo ist sowohl agronomisch als auch brautechnologisch eine wertvolle Ergänzung des Sortenspektrums, wie unsere Hopfenexperten aus Wolnzach und St. Johann feststellen.

Zwischen Fehlaroma und aromaprägend – Am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität haben sich die Forscher mit phenolischen Bieraromastoffen beschäftigt, die zumindest in Lagerbieren unerwünscht sind, und eine neue Methode entwickelt. Mit der umfassenderen Analytik wird die Ursachenforschung verbessert, wie an vier Fallbeispielen aus der Praxis aufgezeigt wird. Oft lag es übrigens daran, dass Sauergutanlagen kontaminiert waren! Aber die Methode hat noch mehr Praxispotenzial, wie wir ab Seite 22 erfahren.

Auch das Thema Herstellung alkoholfreier Biere wird uns 2025 begleiten. Es gibt weitere Anwendungen, die Ihnen Christine Rüth und Dr. Ralph Schneid, Steinecker GmbH, Freising, ab Seite 19 näherbringen. Auf Basis dynamischer Fermentation und crabtree-negativen Hefen lassen sich 0,0-Prozent-Biere herstellen, wozu der bereits bekannte Poseidon weiterentwickelt wurde. Mit gezielter Beeinflussung der Umwälz- und Sedimentationsprozesse sollen hier weitere Qualitäts- und Effizienzsteigerungen erreicht werden.

Gut zu wissen, dass in Forschung & Entwicklung auch 2025 und mit Blick auf die drinktec viel passieren wird.