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Management
Steigende Kosten für Energie, Ressourcen und Rohstoffe, der Wunsch nach umweltschonenderen Abläufen oder mehr Prozesssicherheit – Gründe, die eigene Produktion immer wieder auf mögliche Verbesserungen zu prüfen, gibt es zur Genüge. Wo Potenzial schlummert oder welche Maßnahmen einen möglichst großen Nutzen bringen, lässt sich dabei nur anhand genauer Informationen über die eigenen Prozesse erkennen. Hier verschenken Mälzer und Brauer nach wie vor
viele Chancen.
Markt
Craft Bier ist eine echte Erfolgsgeschichte. Die US-Craft-Brauer haben sich seit Jahren an zweistellige Wachstumszahlen gewöhnt. Aber so kann es nicht endlos weitergehen. Trotz weiteren Wachstums verlangsamt sich der Boom. Gibt es tatsächlich Anlass zur Besorgnis? BRAUWELT-Autor Horst Dornbusch sprach mit Bob Pease, CEO der Brewers Association, Boulder, USA, über aktuelle Fragestellungen und künftige Herausforderungen für die Craft Brauer.
Recht
Typisch für Geschäftsführer von krisenbehafteten Unternehmen ist, dass sie versuchen, die Gläubiger über die wahre Lage ihres Unternehmens im Unklaren zu lassen. Gerade bei Liquiditätsengpässen wird häufig versucht, die wahre Wirtschaftssituation zu verschleiern. Lieferanten werden regelmäßig vertröstet und mit vagen Versprechungen hingehalten.
Abfüllung
Mit der Combi Predis präsentiert Sidel eine neue Lösung, die laut Unternehmen sowohl stille Getränke als auch kohlensäurehaltige Softdrinks in PET-Flaschen abfüllen kann. Mit ein und demselben Abfüllventil sollen alle Arten empfindlicher Getränke ohne Umstellungen aseptisch verarbeitet werden können. Die Abfüllkonfiguration lässt sich laut Sidel mit nur zwei verschiedenen Ventilvarianten an die wichtigsten Produktionsleistungsfaktoren der Getränkehersteller anpassen.
Wasser
Selbst nach einer erfolgreichen Wasserbehandlung, wie in Teil 1 (siehe Seite 10-14) geschildert, ist es erforderlich, Wasser so zu verteilen und aufzubewahren, dass die erzielte und gewünschte Qualität nicht beeinträchtigt wird. Aus diesen Gründen sollte der gesamte Wasserkreislauf in die Gefahrenanalyse des Produktes und Prozesses mit aufgenommen werden. Weiterhin sollten alle Wasserkreisläufe hinsichtlich des Risikos auf Vermehrung und Verbreitung von Legionellen betrachtet werden.
Wasser
In den meisten Brauereien ist die kontinuierliche Überwachung des Prozesswassers auf chemische und physikalische Parameter auf einem sicheren Niveau. Mikrobiologische Einflüsse dagegen werden bisher nur mühsam und zeitversetzt ermittelt. Das ändert sich jedoch gerade: Die Ermittlung der Totalzellzahl und weiterer aussagekräftiger Werte ist nun innerhalb kürzester Zeit möglich.
Gärung/Lagerung
Warum hat die Hefe einen so großen sensorischen Einfluss auf das Bier?
Labor
Die Bachelorarbeit von Sebastian Alexander Hertel am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie befasst sich mit der Erarbeitung eines Tests zur Gärverlaufskontrolle. Als Grundlage dient der Helm’s Test, der für Versuche im Labormaßstab mit diversen Modifikationen angepasst wurde.
Wasser
In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie wird Wasser in großem Umfang zu verschiedenen Zwecken eingesetzt. Die Wasserqualität kann daher, je nach Verwendung, entscheidenden Einfluss auf Produktsicherheit, Prozessführung und Personalsicherheit haben. Deshalb sollten sowohl die Herkunft des Wassers als auch seine Behandlung, Verteilersysteme (Kreisläufe) und Aufbewahrung im Rahmen von HACCP-Konzepten (Hazard Analysis and Critical Control Points, sprich Gefahrenanalysen kritischer Kontrollpunkte) betrachtet werden.
Reinigung/Desinfektion
Grundlage für die hygienegerechte Produktion von Lebensmitteln ist ein validierter und abgesicherter Reinigungsprozess, der die hochangesetzten Anforderungen an die Qualität des Endprodukts gewährleistet. Um dabei keine Risiken einzugehen, orientieren sich automatisierte Reinigungsprozesse an dem hartnäckigsten Verschmutzungszustand, die der jeweilige Anwendungsfall bietet. Hierbei werden in den meisten Fällen wertvolle Ressourcen vergeudet, da die unflexiblen Reinigungssysteme nicht in der Lage sind, bedarfsgerecht auf Änderungen zu reagieren. Dies liegt vor allem an der fehlenden Möglichkeit, den Verschmutzungszustand während der Reinigung zu überwachen.
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