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Sudhaus

Der neue Nevel-Standort im Gewerbegebiet von Nijmegen
23.01.2023

Feinsinnig und im Flow mit der Natur: Nevel Wild Ales

Freie Biere | Die Gründer und Betreiber der niederländischen Brauerei Nevel Wild Ales erweisen sich als kompromisslose Frei­geister, die nach eigenen Werten und Vorstellungen handeln und brauen und sich nicht fremdbestimmen lassen. Sie haben sich in ihrer Provinz ein einzigartiges Netzwerk geschaffen, aus dem sie alle Zutaten und Rohstoffe beziehen. BRAUWELT-Autorin Sylvia Kopp besuchte die Produktionsstätte in Nijmegen und kostete erstaunlich vielfältige Biere.

Um Nevel Wild Ales zu besuchen, muss ich – von Nijmegen kommend – die Waal überqueren: Sie ist der südliche und breitere der beiden großen Mündungsarme des Rheins in die Nordsee. In majestätischer Weite strömt sie bei Nijmegen durch das Rhein-Maas-Delta. Am Waaldeich fällt ein großes Abrissgelände ins Auge. Es sind die Trümmer von alten Hallen und Büros des „Honigcomplexes“, der ehemaligen Suppen- und Saucen-Fabrik Honig. Zusammen mit anderen Restaurants, Bars, Shops und Cafés hatten auch Nevel hier ihre Produktion und ihren Ausschank in der Zwischennutzung. Nun wird am Ufer die neue Waalfront gebaut – lediglich das alte Honig-Hauptgebäude soll als Industrierelikt bestehen bleiben. Wie die meisten Start-ups sind Nevel Wild Ales umgezogen.

Mattias Terpstra, Co-Gründer der Brauerei Nevel Wild Ales, vor Barrique-Fässern (Fotos: Sylvia Kopp)

15 Autominuten nördlich und abseits von Fluss- und Industrieromantik am Rande eines Nijmegener Gewerbegebietes treffe ich Nevel-Mitgründer und -inhaber Mattias Terpstra am neuen Standort. Der kleine Hof vor dem Gebäude dient im Sommer als Biergarten. Drinnen ein Verkaufsraum mit Ledersitzgarnitur, die Multi-Tap-Theke eines Ausschanks, der gerade Betriebspause hat, und dahinter die große Produktionshalle. Terpstra führt mich herum: zwei Fermentationstanks, zehn Reifetanks, zwei Foeder und im Hochregallager 160 Barrique-Fässer. Willkommen im Wild-Ale-Kosmos von Nevel, europäischer Pionier, wenn es um ortsbezogenes Brauen geht.

Direkt vom Feld in den Kessel

Seit 2016 produzieren die beiden Co-Gründer Mattias Terpstra und Vincent Gerritsen mit großer Konsequenz außergewöhnliche, völlig eigenständige Biere, etwa das trocken-bittere „Erve“, ein Brett IPA (6,5 Vol.-Prozent) mit Cascade-Dolden und historischen Getreidesorten; das komplexe holzig-warme, erdig ausklingende „Bast“, ein dunkles fassgereiftes Wild Ale (5,6 Vol.-Prozent) mit Birkenrinde, Kiefern- und Fichtenspitzen und blühenden Schlehendornzweigen oder das dezent-saure und samtig-fruchtige „Balsem“, ein fassgereiftes Wild Ale (6,7 Vol.-Prozent) mit weißem Pfirsich und Rosmarin. Schon die Vielfalt der verwendeten Zutaten macht deutlich, worauf es bei Nevel ankommt. „Hefe allein macht noch keine Wild Ales“, so Terpstra, „uns geht es darum, im Flow mit der Natur zu arbeiten und auf schnelle und billige Produktionsmethoden zu verzichten.“ Wie er betont, arbeiten sie ohne Enzyme, Extrakte und künstliche Aromen. Die Zutaten kommen direkt vom Feld und sind größtenteils unverarbeitet. Nevel beziehen alle Rohstoffe ausschließlich von Landwirten in ihrer Heimatprovinz Gelderland. Ihre Getreidelieferanten Gordons Spoor, Landgoed Tongelaar, Doornik Natuurakkers und De Raatakker betreiben ökologischen Landbau nach hohen Standards. Mit Doornik baut Nevel sogar historische Getreidesorten wie Heliaro Weizen und Ebners Rotkorn an. Gemälzt wird in der kleinen niederländischen Vloermouterij Masterveld.

Zwei Foeder-Barrels in der Produktionshalle

Schon mal von Hopfen aus Holland gehört? Er wächst in Gelderland! Hop voor Bier baut auf seiner Farm zwischen Apeldoorn und Zutphen rund 250 Pflanzen an und liefert sieben Sorten. Hogenelst Hop bei Zieuwent baut 380 Pflanzen an. BrabantHop südlich von Nijmegen bietet ein Portfolio von 15 Sorten. Alle drei Unternehmen arbeiten naturnah, beugen Krankheiten dank großzügiger Feldeinteilung vor oder bekämpfen diese mit sogenannten Unkräutern oder Produkten, die im Bio-Anbau zugelassen sind. Alle drei verkaufen direkt an Nevel und andere Brauer, um den bestmöglichen Preis zu garantieren. Giel Bongers, Inhaber von BrabantHop, betreibt sogar eine kleine Pelletierstraße, bestehend aus einem Fließband, einer Hammermühle, einem Siebsystem und einer Pelletpresse. Bongers pelletiert für sich und andere unmittelbar nach der Trocknung. Innerhalb von nur 24 Stunden gelangen so die Hopfenpellets vakuumiert in die Kühlung.

Crowdfunding für Rohstoffe

Früchte, Kräuter und Gemüse sowie Botanicals beziehen Nevel ebenfalls von engagierten Gelderländer Bauern. Darunter auch der Foodforest Ketelbroek, eine auf einem ehemaligen Maisacker angelegte Permakultur mit essbaren Bäumen, Büschen und Kräutern. „Die meisten unserer Zulieferer sind Pioniere, die über ein tiefes, selbst erarbeitetes Wissen bezüglich des Geschmacks und der Verwendung ihrer Pflanzen verfügen. Bei jedem Besuch lernen wir Neues über die Zutaten, die wir verwenden“, so Terpstra. So beispielsweise zum Thema Lavendel: „Den muss man lange kochen, sonst schmeckt er seifig“, sagt Terpstra. Wie es schmeckt, wenn man’s richtig macht, zeigt „Purpur“, ein himbeerrotes wildes Leichtbier (4,5 Vol.-Prozent) mit Buchweizen, Lavendel und Aronia, drei Monate im Eichenfass gereift. „Purpur“ schäumt gut auf, geht klar und mit dezenter Säure über den Gaumen. Vor dem nussigen, toastartigen Buchweizen-Hintergrund zeigen sich Aromen von Zimt, Rose und Erdbeere. Das Finale trumpft mit kräuterigen Eindrücken auf. Ein inspirierender Trunk!

Sieht aus wie Rosé, schmeckt wie Rosé – nur besser: „Purpur“ bringt ein Bouquet von Zimt-, Erdbeer- und Rosennoten ins Glas

Während in Kettelbroek ganzjährig Botanicals gesammelt werden können, beispielsweise Nüsse und Baumrinden im Winter, Blüten im Frühling, Beeren im Sommer und Wurzeln im Herbst, fällt ein Großteil des Einkaufs von Rohstoffen während der Erntezeit an. „Die enge Kooperation bedeutet, dass wir Anbau und Ernte im Voraus zahlen“, so Terpstra. Die Zahlungen an die Bauern seien ziemlich hoch. Wie er vorrechnet, geben Nevel rund 24 000 EUR jährlich für Rohstoffe inklusive Mälzen aus, davon entfallen 5000 EUR auf Getreide, 6000 EUR auf Hopfen und rund 5000 EUR auf Früchte, Kräuter, Gemüse. Im Gegensatz dazu sind die Biere, die damit gebraut werden, teilweise erst nach Monaten oder Jahren verkaufsfertig – je nach Lager- und Reifezeit. Um den Zyklus und die Zusammenarbeit mit den Bauern aufrechtzuerhalten, lanciert Nevel alljährlich ein „From-Farmer-to-Beer-Crowdfunding“. Bis zu 100 Teilnehmer bekommen für einen Einsatz von 99 EUR drei große Flaschen eines extra eingebrauten Single-Barrel-Biers sowie eine Einladung zu einem exklusiven Crowdfunding-Event, auf dem sie die Brauer und ihre Zulieferer kennenlernen. 2022 lief die Kampagne zum dritten Mal. Zusammengekommen sind im vergangenen Jahr 7000 EUR – Terpstra ist zufrieden.

Die Vorteile von Rohfrucht

Ein Sudhaus sucht man im Nevel-Kosmos vergebens: „Wir brauen unsere Würze auf der Anlage der Brauerei Jeronimo in Elst und transportieren sie dann zur Gärung und Reifung hierher“, sagt Terpstra. Er betont: „Wir gehen dort selbst ans Werk.“ Da sie mit einem hohen Rohfruchtanteil arbeiten, möchte er das Einmaischen nicht anderen überlassen. „Wir machen meistens ein mehrstufiges Maischverfahren bei 45-56-62-72-80 °C. Das verlangt Sorgfalt“, so Terpstra. Die Eiweißrast bei 56 °C fördert die Freisetzung des Hefenährstoffes FAN für eine lebhafte Gärung. Die Beta-Glucan-Rast bei 45 °C bricht nicht nur die Zellwände und macht so die Stärke verfügbar, sie setze auch Ferulasäure frei, die in der Gärung phenolische Geschmackskomponenten hervorbringt, die sich wiederum im Fass­ausbau in vanilleartige Aromen wandeln können.

In den Plastikbehältern mazerieren Früchte – vier Monate oder länger: „Vorher passiert geschmacklich nichts“, verrät Mattias  Terpstra

Neben kernig-fruchtigen, phenolischen oder erdigen Aromen aus dem Getreide, einer trocken ausgebauten Struktur, dem Plus an Mundgefühl, Klarheit und Schaumhaltbarkeit boostet der hohe Rohfruchtanteil so auch die feinen Fermentations­aromen der Wildhefe. Überhaupt profitiert die Fassreifung von dem unvermälzten Getreide: Je mehr von den für normale Brauhefe unvergärbaren Stoffen in der Würze sind, umso mehr und länger gebe es für die Wildhefen zu knabbern. Ganz abgesehen davon, so Terpstra, dass Rohfrucht eine hohe Kosten-Nutzen-Effizienz und einen viel günstigeren CO2-Abdruck habe, weil man das aufwendige Mälzen spart.

Noch besser: Baumfrucht

Doch nachhaltiger als Rohfrucht, weil nicht vom Acker, sondern von Bäumen stammend, die sich auf jedes Ökosystem fördernd auswirken (Wasserspeicher, Bodenschutz), sind laut Terpstra Kastanien: „Sie sind eine gute Alternative zum Getreide und meine neue Mission. Ich möchte mehr mit Kastanien brauen.“ Wir verkosten „Tam“, ein mit Kastanien und dunklen Malzen gebrautes ebenholzfarbenes Brown Ale (4 Vol.-Prozent, 35 IBU). Es geht leicht und erfrischend über den Gaumen, mit ausgeprägten holz- und nussartigen Aromen von den Kastanien sowie Kakao- und Kaffee­nuancen balanciert von einer knackigen Bittere. Saftiges Mundgefühl, trockenes Finale. Nach Terpstras Angaben kann man bis zu 20 Prozent der Maische durch Kastanien ersetzen. Nach einer Koji-Fermentation (japanischer Pilzstamm), die die Stärke aufspaltet, lässt Terpstra die Kastanien im Blender eines befreundeten Bäckers zerkleinern und dann in der Restwärme des Backofens über Nacht rösten. So sei die Baumfrucht optimal für das Einmaischen vorbereitet.

Eine Hefe für alle

Nevel nutzen eine Hefe für alle Biere. Ihre Haushefe ist eine wilde Mischung aus Stämmen, die sie selbst von Traubenschalen isoliert haben, und dem legendären Mud-King-Blend aus wilden Kulturen, die amerikanische Heimbrauer auf Initiative der Wild-Fermentation-Community „Milk the Funk“ isoliert und zusammengeführt haben. Sie kommt schon in der Hauptfermentation zum Einsatz, die in den offenen, einwandigen Stahlbottichen bei Umgebungstemperatur richtig Fahrt aufnimmt. Wild ja, Brett-Charakter eher nein: Im Gegensatz zu einer gemischten Fermentation mit Brauhefe in der Haupt- und Wildhefe in der Zweitgärung, die erfahrungsgemäß intensivere Brett-Noten hervorbringt, mildere eine komplette Wildhefe-Fermentation die typische Brett-Pferdedecke-Note ab. „Wir versuchen, extreme funky Noten zu umgehen“, so Terpstra, „wir streben ein feinsinniges Aromenprofil ohne aufdringliche Noten an. Das harmonische Zusammenspiel der natürlichen Zutaten soll zum Ausdruck kommen.“

Aus diesem Grund verwenden sie für den Fassausbau alte vorbelegte Weinfässer, die keinen Holzgeschmack mehr abgeben. „Holz überlagert oft die Fermentations­aromen“, erklärt er, „wir bevorzugen einen cleanen Stil.“ Der Sinn der Fassreifung liege vielmehr in der Mikro-Oxigenation, die Versorgung der Mikroorganismen mit Sauerstoff. Darüber hinaus setzt Nevel zwar auf alle fassgelagerten Biere eine Flaschengärung drauf, jedoch ist auch hier Mäßigung das Gebot: „Wir fügen nicht viel Zucker hinzu“, damit sich die Karbonisierung weich gestalte. Weiteres Stilmittel der Nevel-Brauer ist das Säuremanagement. Dazu gehört eine großzügige Hopfendosage bei der Würzekochung, um – der antibakteriellen Wirkung sei Dank – die Milchsäurebakterien im Zaum zu halten. Außerdem füllen Nevel ihre Barrique-Fässer wieder auf, wenn über die Reifezeit das Bier verdunstet. Dadurch bleibe die Kontakt­oberfläche klein, an der Essigsäurebakterien den Alkohol mithilfe von Sauerstoff in Essig verwandeln könnten.

Stabilität hat Priorität

Balance und Integrität auch in der Unternehmensführung: Nevel Wild Ales praktizieren soziale Verantwortung und ethische Werte im Umgang mit Partnern ebenso wie mit Mitarbeitern. „Ich bin kein Kapitalist“, sagt Terpstra, „als wir die Brauerei gegründet haben, war der wirtschaftliche Nutzen für uns nicht das Hauptmotiv. Es hat mich nie interessiert, andere auszubeuten und dadurch reich zu werden. Mich motiviert, etwas zu bewegen und mit dem Unternehmen eine positive, nachhaltige Wirkung zu erzielen.“ Doch wie alle Unternehmen unterliegen auch Nevel Wild Ales dem ökonomischen Imperativ. So hat die Coronakrise Terpstra und Gerritsen in die Pflicht genommen, ihre Firma neu zu organisieren. Bereits Anfang 2022 zeichnete sich ab, dass sie nicht mehr genug umsetzen, um ihre Struktur zu halten. Mit Fokus auf Stabilität haben sie sich komplett neu aufgestellt. Der schwierigste Part: Alle sechs Mitarbeiter wurden im Laufe des Jahres entlassen, darunter Brauer, Sales- und Marketing-Mitarbeiter. „Es war gut überlegt und hat zwei Monate gedauert, bis wir zu der Entscheidung kamen“, so Terpstra.

Im Verkauf fokussieren sich Nevel auf ihre Bestandskunden. Im Online-Shop bieten sie nun auch Jahresabonnements an. Das Portfolio wurde gestrafft: Es konzentriert sich auf zwei Standardreihen im Bereich der jungen, im Stahltank konditionierten Biere sowie bei den fassgereiften Bieren und bietet statt laufender Neuerscheinungen nur vierteljährlich saisonale Neuheiten. Eines ändert sich jedoch nicht: Aktuelle Konsumtrends wie Biere mit extremen Fruchtkonzentrationen kommen bei Nevel Wild Ales nicht in die Flasche. Das ist nun wirklich nicht ihr Stil. „Es ist auch nicht die Kundschaft, die ich haben will“, so Terpstra, „diese Konsumenten haben es immer auf das nächste neue Bier abgesehen. Sie bleiben nicht bei einem.“

Alles auf Anfang

So sind die beiden Gründer wieder zu zweit in ihrer Brauerei wie am Anfang. Während am Waaldeich ein schickes urbanes Zentrum mit High-End-Apartments für Reiche und Co-Working-Räume für Kreative entsteht, arbeiten Terpstra und Gerritsen nun am neuen Standort auf ihr langfristig gestecktes Ziel hin: Irgendwann einmal eine eigene Farm zu betreiben. „Das ist in den Niederlanden nicht so einfach“, so Terpstra. Wer weiß, welche Möglichkeiten sich aus dem großen Gelderländer Netzwerk noch ergeben.