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Rohstoffe
Weltweit wurden 2010 um 1.477 t Alphasäure weniger produziert als im Vorjahr. Mit dem Flächenrückgang in der Gruppe der Bitter- und Hochalphasorten verschoben sich die Ernte- und Alphaanteile innerhalb der Sortengruppen.
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Gemeinsam nach Verfahren zu forschen, mit welchen die Bitterstoffausbeute im Brauprozess erhöht werden kann, ist das Ziel einer im Frühjahr 2010 abgeschlossenen Forschungskooperation zwischen Joh. Barth & Sohn, Nürnberg, und der Hertel GmbH in Salzburg. Unter anderem sollen hierbei Erkenntnisse über die Vorgänge im von der Hertel GmbH entwickelten Hopfenausbeuteerhöher bei Verwendung verschiedener Hopfenprodukte gewonnen werden. Es ist dies der erste Teil einer Veröffentlichungsreihe, die die Ergebnisse der unterschiedlichen Versuche darstellen und diskutieren wird.
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„Schrotqualität, Sudhausarbeit und Würzequalität bei Würzen aus 100 Prozent Gerstenrohfrucht“ lautete das Thema, das die Autoren Martin Zarnkow, Stefan Niebauer, Ludwig Scheller, Werner Back und Thomas Becker, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, TU München, Franken Brunnen, Neustadt/Aisch, und GEA Brewery Systems GmbH, Kitzingen, bearbeitet haben. Die Ergebnisse publizierten sie in der Zeitschrift Der Weihenstephaner, Nr. 1, 2011, S. 32 - 35.
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Die Erwartungen an die Braugerstenernte in Europa sind im Moment uneinheitlich. Nachdem die Trockenheit im Frühjahr viele Flächen beeinträchtigt hat, scheinen sich einige Bestände zumindest teilweise erholt zu haben. Und es gibt Länder, die kaum Probleme bei Erträgen und Qualitäten erwarten. Der derzeitige Regen wiederum kann Auswirkungen auf die Qualität in den reifen Beständen haben. Von perfekten Bedingungen für den Aufwuchs ist in Dänemark die Rede. Auf einer etwa gleich großen Fläche wird eine leicht größere Ernte als 2010 erwartet. Das aktuelle Wetter verspricht gute Qualitäten. In Frankreich hat die Frühjahrs-Trockenheit zu einem schlechten Vegetationsstart geführt. Gutes Wetter im weiteren Verlauf hat den einen oder anderen Schaden wieder ausgeglichen. Dennoch rechnen Experten bei größerer Fläche mit einer kleineren Gesamternte als 2010. Zudem zeigen die ersten Druschergebnisse sehr hohe Proteinwerte mit mehr als 12,5 Prozent. In Großbritannien und Schweden ist von heterogenen Ernteerwartungen die Rede. Speziell aus Englands Süden werden durchschnittliche bis dichte Bestände gemeldet, in den anderen Anbaugebieten dagegen eher unterdurchschnittliche bis sehr magere Flächen. Vor allem die Erwartungen an die Qualitäten sind trockenheitsbedingt heterogen. Hohe Eiweißwerte und eine schlechte Sortierung werden befürchtet. Hinzu kommen Befürchtungen über Zwiewuchs und – bei Ernteverzögerungen durch feucht- warmes Klima – Auswuchs. Schottland meldet dagegen wieder eher durchschnittliche Bestände.
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In einer langjährigen Betrachtung der Entwicklungen im Bereich des Braugerstenmarktes erscheinen vor allem die letzten fünf Jahre als besonders turbulent. Folgen Sie uns durch die Jahre und lesen Sie mehr über die Entwicklung des Marktes, Maßnahmen zur Qualitätssicherung sowie den Weg vom Züchter in die Mälzerei.
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Die Entwicklungen im Malzsektor mit besonderem Schwerpunkt auf der „Zweiten Karriere“ des Malzes, d. h. dem Einsatz von Spezialmalzen nicht nur in der Brauerei, sondern in anderen Bereichen der Getränke- und Lebensmittelbranche, interessierten die BRAUWELT im Rahmen der Sonderausgabe natürlich auch. Über die Entwicklungen der Mälzereitechnologie berichtet Prof. Dr. Ludwig Narziss ab S. 76. Weitere Entwicklungen und Trends lassen sich im BRAUWELT-Archiv unter www.brauwelt.de sowie in den BRAUWELT-Brevieren verfolgen. Insbesondere zu den Innovationen seit 1986 stellte die BRAUWELT drei innovativen Mälzern unterschiedlicher Größenordnung und Ausrichtungen einige Fragen. Dabei handelt es sich nicht um eine repräsentative Umfrage, sondern eher um ein Stimmungsbild, das zu entsprechenden Überlegungen und Diskussionen beitragen soll. Dargestellt sind die Antworten hier in alphabetischer Reihenfolge der Unternehmen.
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In den letzten 25 Jahren hat es um den Rohstoff Hopfen viele Entwicklungen und Veränderungen gegeben, von denen hier nur einige herausgegriffen werden.
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Seit seine Verwendung als Bierwürze im bayerischen Reinheitsgebot festgeschrieben worden ist, machte Hopfen hauptsächlich eine Karriere als Rohstoff in der Brauerei. Heute werden über 95 Prozent des weltweit angebauten Hopfens zum Bierbrauen verwendet. Diese Art Monopol verdeckt, dass die Pflanze weiteres Potenzial aufweist, das zwar seit Jahrhunderten bekannt ist, aber zumindest mengenmäßig noch wenig genutzt wird.
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Vor 25 Jahren hatten sich die Ergebnisse der Forschungsarbeiten seit den 1960er-Jahren in der Mälzereipraxis und den Folgeplanungen weitgehend eingeführt. Die Schritte des Weichens, der Keimung und des Schwelkens/Darrens waren durch grundlegende Untersuchungen über die Entwicklung der verschiedenen Enzyme und Substanzgruppen gezielt zu steuern. Durch Anpassung der erarbeiteten Parameter gelang es, die immer größer werdenden Anlagen (bis zu 180 t/Charge) zu beherrschen und Malze der gewünschten Eigenschaften herzustellen. Heute ist das dringendste Anliegen, den Braugerstenanbau zu erhalten und auch Malze aus anderen Getreidearten zu etablieren.
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