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Rohstoffe
In dieser Arbeit wurde der Einfluss der Malzparameter Keimzeit, Keimtemperatur und Weichgrad zweier Gerstensorten auf den nichtenzymatischen Polysaccharidabbau untersucht.
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Fraktionierte Würzekochung | Im ersten Teil der Artikelserie, erschienen in BRAUWELT Nr. 6, 2017, S. 139-142, wurden bereits der apparative Aufbau und das Maischefiltrationsverfahren von Nessie by Ziemann vorgestellt. Dieser Beitrag betrachtet nun die Auswirkungen der neuartigen Würzezusammensetzung auf die Hopfendosage. Dazu werden einzelne Parameter der Würze, die sich auf die Hopfenausbeute auswirken, eine experimentell durchgeführte Versuchsreihe des dispersen Systems sowie alternative Varianten der Würzebehandlung näher beleuchtet.
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Die 104. Brau- und maschinentechnische Arbeitstagung der VLB Berlin vom 6. bis 8. März 2017 hatte in diesem Jahr zwei Gesichter: Das eine, in dessen Augen ganz deutlich das Paulaner-Zeichen leuchtete, haben wir in der letzten Ausgabe der BRAUWELT bereits beschrieben (BRAUWELT Nr. 11/2017, Seite 297). Am zweiten Veranstaltungstag drückte wiederum besonders eine Sache der Veranstaltung ihren Stempel auf: Nessie.
Rohstoffe
In Teil 1 dieses Beitrags (vgl. BRAUWELT Nr. 11, 2017, S. 310-313) wurde allgemein über die mikrobiologische Aktivität von Hopfeninhaltsstoffen berichtet und die Ermittlung einer hopfenbasierten Hemmkraft von Bier vorgestellt. In Teil 2 werden nun Relevanz und Aussagekraft dieser Hemmkraft auf Basis von Praxisuntersuchungen diskutiert.
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Der Rohstoff Hopfen trägt wesentlich zur mikrobiologischen Stabilität von Bier bei. Im vorliegenden Beitrag wird die Ermittlung einer sogenannten hopfenbasierten Hemmkraft zur Einschätzung des antimikrobiellen Potentials von Bier beschrieben, die in Teil 2 durch Praxisuntersuchungen verifiziert wird.
Rohstoffe
Ein sehr wichtiger Bestandteil des Craft Bier-Erfolges ist der Hopfen. Sein Aroma und sein Geschmack in stark gehopften und oft kaltgehopften Bieren sind häufig maßgeblich für den Charakter der Biere verantwortlich. Aber dieses Aroma und dieser Geschmack sind fragil und sehr vielen Einflussfaktoren ausgesetzt. Deshalb rückt die Frage in den Fokus, ob man normale Pellets bei der Kalthopfung einfach durch angereicherte ersetzen kann (bei Dosage des gleichen Öläquivalents). Oder verändern sich dadurch Geschmack und Aroma? Mit diesen Fragen beschäftigt sich der nachfolgende Artikel.
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Um neue Rezepturen für kaltgehopfte Biere zu entwickeln, führen viele Brauer zunächst Versuche im Kleinmaßstab durch. Die Kalthopfung in Fässern bietet den Vorteil, dass der Brauer mit wenig Bier- und Hopfenmenge viele Kalthopfungsvariationen – beispielsweise unterschiedliche Biersorten, unterschiedliche Hopfensorten oder auch unterschiedliche Kontaktzeiten – testen kann, um ein sensorisch ansprechendes Rezept zu kreieren. Anschließend wird dieses Rezept meist unverändert in den Industriemaßstab übertragen. Ob Biere nach der Kalthopfung in unterschiedlichen Maßstäben auch wirklich sensorisch und analytisch vergleichbar sind, war Gegenstand der hier dargestellten Untersuchungen [1].
Nachbericht
Traditionell findet am Tag vor dem Technologischen Seminar in Weihenstephan das Rohstoffseminar statt. Vielleicht sorgte das Jubiläum zum 50. Technologischen Seminar für verstärkten Andrang seitens der Brauer und Mälzer. Ganz sicher lag es aber auch an dem spannenden und vielseitigen Programm des Rohstoffseminares, das in seiner 14. Auflage am 13. Februar 2017 im internationalen Getränkewissenschaftlichen Zentrum Weihenstephan (iGZW) etwa 75 Brauer und Mälzer, Züchter und Händler nach Freising lockte. Dr. Martina Gastl und ihr Team vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (BGT) hatten ein bunt gemischtes Programm zusammengestellt, das Fragen von der Düngung über Inhaltsstoffe bis hin zu den Neuerungen im Berliner Programm abdeckte.
Rohstoffe
Die obergärigen Biere Porter und Stout sind zwei Klassiker der Biergeschichte – sehr ähnlich und doch so verschieden. Und missverständlich in ihrer Interpretation und Auslegung. Oft werden sie einander gleichgesetzt, nur die wenigsten Bierfreunde, selbst gestandene Brauer, können auf Anhieb die Unterschiede zwischen den beiden benennen. Oder die Gemeinsamkeiten. Das fängt bereits bei den Namen an. Daher hier eine Zusammenfassung bestehender Quellen, die hoffentlich zur Klärung einiger Fragen beitragen kann.
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