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Rohstoffe
Geschulte Verkostergremien | In vielen US-amerikanischen Bundesstaaten ist es verpflichtend, dass Brauereien die internationalen Bittereinheiten (IBUs) angeben, um eine Braulizenz für neue Biere zu erhalten. Die IBUs geben Biertrinkern und insbesondere Bierliebhabern ebenfalls wichtige Informationen über gewisse Bierstile. Die IBU-Werte können auf der Grundlage der internationalen IBU-Prüfung angegeben werden, jedoch dient diese Prüfung nicht dazu, eine Aussage über die Zusammensetzung der Hopfenbittersäureverbindungen in den heutigen stark hopfengestopften Bieren zu liefern.
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Einfluss auf Sortenaroma | Monoterpene Alkohole werden als äußerst wichtiger Faktor für das Sortenaroma von Hopfen eingestuft [1,2]. Von allen monoterpenen Alkoholen ist Linalool in allen Hopfensorten enthalten. Geraniol wird jedoch als sortenspezifischer als Linalool eingestuft. Traditionelle europäische Hopfensorten zum Beispiel enthalten sehr geringe Geraniolgehalte, während US-amerikanische häufig hohe Geraniolkonzentrationen aufweisen [3]. Forscher haben ebenfalls herausgefunden, dass Geraniol sowohl in freier Form als auch in gebundenen Vorstufen von Geraniol vorliegen kann. Dieser Artikel beschreibt das Verhalten von Geraniol und seiner Vorstufen während des gesamten Gärungsverlaufs und fasst Teile der Forschungsergebnisse zusammen, die bereits in der BrewingSciene, 2017, Ausgabe 6, November/Dezember, veröffentlicht wurden.
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Das Sortengremium der Braugersten-Gemeinschaft gab am 7. Februar 2019 Entscheidungen über Neuzulassungen und die Verarbeitungsempfehlung 2019 bekannt. Die vom Bundessortenamt 2017 zugelassene Braugerstensorte „Leandra“ der Saatzucht Breun wurde nach bundesweiten Mälzungs- und Brauversuchen im Praxismaßstab zur Verarbeitung empfohlen. Sowohl bei der Verarbeitung zu Braumalz als auch bei der Bierherstellung habe „Leandra“ hervorragende Ergebnisse erzielt.
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Mit dem 16. Rohstoffseminar begann am 25. Februar 2019 in Freising-Weihenstephan die diesjährige Seminarwoche des Lehrstuhls für Brau- und Getränketechnologie. Für die Braugerstengemeinschaft als Schirmherr der Veranstaltung begrüßte Geschäftsführer Walter König die knapp 90 Teilnehmer. „Das Rohstoffseminar in Weihenstephan ist das erste einer Reihe von nationalen und internationalen Rohstoffseminaren im Jahr. Sie dienen dem Wissenstransfer und damit einer langfristigen Weiterentwicklung in Qualität und Nachhaltigkeit, um auf kurzfristige Einflüsse, sei es das Wetter, seien es Trends wie aktuell die historischen Sorten oder auch aus der Politik in Sachen Gesetzgebung kompetent reagieren zu können. Das ist unsere wissenschaftliche Basis. Solche Treffen schaffen Klarheit!“, sagte König in seinem Grußwort.
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Teff (Eragrostis tef) ist ein tropisches Getreide, dessen Ursprünge in Äthiopien liegen. Aufgrund seiner Anpassungsfähigkeit in Bezug auf mehrere Umwelteinflüsse, seines glutenfreien Charakters und seines gesundheitsfördernden Nährwertes bietet es weltweit eine zunehmende Alternative zu den gewöhnlichen Getreiden wie Weizen.
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Es ist bekannt, dass die Partikelgröße des Schrotes einen Einfluss auf die Läutergeschwindigkeit hat. Der Einfluss der Partikelform wurde jedoch weitgehend vernachlässigt. Im Rahmen dieser Arbeit wurden deshalb Partikelgröße und -form verschiedener Schrote gemessen und die Läutergeschwindigkeit der daraus gewonnenen Maischen bestimmt.
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Verbrauchererwartungen | Biertrinker suchen Abwechslung – und gleichzeitig Tradition. Eine Möglichkeit, beide Ansprüche zu bedienen, ist der Einsatz historischer Braugerstensorten. Bisher experimentieren jedoch nur wenige Craft Brauereien und handwerkliche Betriebe mit diesen Rohstoffen. Eine aktuelle Verbraucherbefragung zeigt, dass das Interesse an Bieren mit historischen Gerstensorten bei Biertrinkern groß ist – und die Vorbehalte gegenüber deren Einsatz eher bei den Brauern liegen.
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Der größte Hopfenproduzent Australiens, Hop Products Australia (HPA), Teil der Barth-Haas Gruppe, hat die ersten 50 ha auf seiner neuen Farm im Buffalo River Valley im Bundesstaat Victoria bepflanzt. Das 35-Mio-AUD-Erweiterungsprojekt zielt darauf ab, die gesamte Hopfenproduktion von HPA über einen Zeitraum von sechs Jahren um 50 Prozent zu steigern, wodurch sich das Angebot an HPA-eigenen Hopfensorten für australische und internationale Brauereien weiter erhöht.
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Pellets ab Hof | Die Ecokraft AG mit Sitz im niederbayerischen Deggendorf bietet Pelletier-Systeme zur Verarbeitung qualitativ hochwertiger Rohstoffe direkt in den Betrieben der Erzeuger an. Bei ’t Hoppecruyt im belgischen Proven wurde beispielsweise eine neue Ecokraft-Anlage installiert, die Hopfendolden zu Pellets in bester Qualität verarbeitet.
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