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Sudhaus
Ziel dieser Masterarbeit war es, den Verlauf des Läuterprozesses mittels Nahinfrarotspektroskopie (NIR) direkt aus dem Malz vorherzusagen und den Einfluss der zytolytischen Malzzusammensetzung auf das Läutern zu ermitteln.
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Entwickelt wurde eine Strategie zur Quantifizierung von relevanten Aromastoffen, die in Karamell-Spezialmalzen enthalten sind. Analysen- und Vergleichsbasis bildeten sechs verschiedene Malzprodukte einschließlich ihrer Chargendifferenzen. Zusätzlich wurde die ASBC-Hot-Steep-Methode als Probenvorbereitung von Malz zur sensorischen Analyse untersucht.
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Umweltfreundliche Alternative | Mit Diamant, einer Tochter der alten Landsorte Spalter, bringt die Gesellschaft für Hopfenforschung (GfH) nach langjährigen Entwicklungs- und Selektionsarbeiten durch die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) eine neue hochfeine Aromasorte auf den Markt. Diamant ist die wirtschaftliche und umweltfreundliche Alternative zu Spalter, Tettnanger und Saazer, mit einem Aroma der Spitzenklasse.
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Isothermes 65°C-Maischverfahren | Seit 1907 wird auf Basis des Kongressmaischverfahrens die Qualität von Braumalz in verschiedenen Merkmalen analysiert. Der enorme Züchtungsfortschritt, der in über 100 Jahren intensiver Braugerstenzüchtung geleistet wurde, brachte Braugerstensorten mit immer besseren Lösungseigenschaften in den Markt. Das Maischverfahren wurde aber nie an die neuen Lösungseigenschaften angepasst, sodass die Bewertung der Cytolyse und Proteolyse nicht mehr zeitgemäß dargestellt wird. Insbesondere die Differenzierung verschiedener Malzqualitäten ist damit nicht mehr ausreichend gegeben. Zwar gab es aus wissenschaftlicher Sicht schon lange die Empfehlung, die Analysenmerkmale Mehl-Schrot-Differenz und VZ 45 °C zu eliminieren, den entscheidenden Schritt aber machte die Braugersten-Gemeinschaft e.V. im Schulterschluss mit dem Bundessortenamt.
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Sensorische und analytische Eigenschaften | Gemeinsam mit Hefe ist Hopfen für einige der wichtigsten flüchtigen Verbindungen verantwortlich, die maßgeblich zu den charakteristischen Eigenschaften von Bier beitragen. Daher hat die Wahl der Hopfensorte einen starken Einfluss auf das Aromaprofil von Bier. Da Hopfungsverfahren ebenfalls eine wichtige Rolle spielen, war es Ziel dieser Studie, den Einfluss von drei Hopfungsverfahren auf die sensorischen und analytischen Biereigenschaften herauszuarbeiten.
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Braugerstenseminar | Das Braugerstenseminar im Rahmen der 106. VLB-Oktober-Tagung am 15. Oktober 2019 startete mit einer traurigen Nachricht. Am Tage zuvor war der Gründer des Braugerstenseminars Prof. Reinhold Schildbach im Alter von 86 Jahren in Berlin verstorben.
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Zeitgemäße Anpassung | Los ging es mit der Ernte 2012: Damals gab die Braugersten-Gemeinschaft e.V. in München bekannt, dass zum bis dato üblichen Kongressmaischverfahren für die Braugerstenevaluierung ab sofort parallel das isotherme 65 °C-Maischverfahren angewandt wird. Seitdem sind gewaltige Datenmengen und viele Erkenntnisse zusammengekommen. Nun soll mit der parallelen Analyse Schluss sein. Wir sprachen darüber mit dem Vorsitzenden der Braugersten-Gemeinschaft, Dr. Georg Stettner, Bitburg, und Geschäftsführer Walter König, München.
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Arbeitsgruppe Hopfenanalyse | Die Hopfenernte 2019 ist abgeschlossen. Die Arbeitsgruppe Hopfenanalyse (AHA) gibt die durchschnittlichen Alpha-Säurenwerte bekannt, die bis zum Stichtag 15. Oktober in erntefrischen Hopfen ermittelt worden sind.
Vorbericht
Doemens | Am 23. Oktober 2019 lädt die Doemens Academy zur diesjährigen Mälzereitechnischen Arbeitstagung ein. Die Veranstaltung wird in der Gaststätte Heide-Volm in Planegg stattfinden. Die Tagung richtet sich speziell an Mälzereien und deren Handels- und Geschäftspartner (unter anderem Brauereien).
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