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Rohstoffe
Von der Aussaat bis zur Ernte blieb dieses Jahr für die bayerische Braugerste wiederum spannend. Bestimmend für den Vegetationsverlauf waren 2008 die stark verzettelte Aussaat innerhalb einer Spanne von beinahe acht Wochen, die Trockenheit im Frühsommer und eine stockende Ernte bei regional wechselhafter Witterung. Entsprechend der lokal stark unterschiedlichen Wasserverfügbarkeit ist wieder einmal eine extreme Spannbreite von Ertrags- und Qualitätswerten zu finden.
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Auch bei der Ernte des Jahres 2008 resultieren aus den sehr heterogenen Gerstenqualitäten heterogene Malzqualitäten. Prinzipiell wird von einem Überschuss an Braugerste in Europa gesprochen, jedoch ebenfalls mit sehr heterogenen Qualitäten. In erster Linie ist nach der Versorgungsknappheit der letzen beiden Jahre eine Entspannung am Braugerstenmarkt oberstes Ziel, um die Versorgungssicherheit zu gewährleisten.
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Möglichkeiten, die Hopfenausbeute bei Verwendung von konventionellen Hopfenprodukten wie Pellets und Extrakten zu erhöhen, werden zurzeit in einem Forschungsprojekt der TU München-Weihenstephan untersucht. Finanziert wird dieses Projekt vom Nürnberger Hopfenhändler und -vermarkter Joh. Barth & Sohn. Gemeinsam mit den Unternehmen der Barth-Haas-Gruppe vermarktet Joh. Barth & Sohn rund ein Drittel des weltweit geernteten Hopfens. „Auch wenn die Prognosen zur Ernte 2008 weltweit sehr gut sind, wollen wir im Hinblick auf die weiter steigende Weltbierproduktion wissen, wie wir den Hopfen noch besser nutzen können“, erklärte Stephan Barth, geschäftsführender Gesellschafter von Joh. Barth & Sohn, in Nürnberg.
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Um ein sensorisch wahrnehmbares Hopfenaroma im Bier zu erhalten, werden in der Praxis späte Hopfengaben bei Kochende oder beim Ausschlagen in den Whirlpool angewandt. Jahrgangsbedingte Schwankungen im Bitterstoffgehalt des Hopfens sind bekannt und werden bei der Berechnung der Hopfengabe berücksichtigt. Jahrgangs- und sortenbedingte Differenzen der Aromastoffe des verwendeten Hopfens werden allerdings kaum beachtet, so dass es zu teilweise deutlichen sensorischen Abweichungen kommen kann.
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Der Rohstofftag in Spalt Ende Oktober, eine gemeinschaftliche Veranstaltung der Privaten Brauereien Bayern, des Bayerischen Brauerbundes und der HVG Spalt, erfreut sich seit Jahren wachsender Beliebtheit. Mit über 140 Teilnehmern aus der Malz- und Brauwirtschaft des nahen und weiteren Umlandes war dieses Mal ein absoluter Rekord erreicht. Ein Grund war sicherlich auch die prekäre Rohstoffsituation des letzten Jahres, vor deren Hintergrund die neue Hopfen- und Getreideernte ganz besondere Aufmerksamkeit erfährt....
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Anlässlich der 95. VLB-Oktobertagung in Berlin am 13. und 14. Oktober wurden die Sortensieger und die neuen Hüller Zuchtsorten ausgestellt. Damit die Hopfenmuster bei den Fachleuten der Brauereien die entsprechende Aufmerksamkeit erfahren, wird die deutsche Hopfenwirtschaft durch die Hopfenkönigin Nicole Frankl
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Den Einfluss von Hopfensorten und -dosagen auf den Biergeschmack beschrieb Georg Drexler, Firma Joh. Barth & Sohn, Nürnberg, anlässlich der 58. Arbeitstagung des Bundes Österreichischer Braumeister und Brauereitechniker 2008 in Zipf. Dabei ging Drexler auch auf die Hopfenpolyphenole ein, deren bekanntester Vertreter das Xanthohumol ist, das eine anticancerogene Wirkung besitzt. Rund ein Viertel der Polyphenole der Würze stammen aus dem Hopfen. Prenylflavonoide (wie z. B. Xanthohumol) und Flavonolglycoside können in Form von Polyphenol-Extrakten die Vollmundigkeit und die Geschmacksstabilität des Bieres verbessern und die Läuterzeit verkürzen. Aromahopfen bringt mehr (niedermolekulare) Polyphenole ein und damit ein Mehr an antioxidativem Potenzial. Die Hopfenpolyphenole hemmen das Wachstum verschiedener Mikroorganismen. Sie können darüber hinaus zur Bittere des Bieres beitragen. In zu hoher Konzentration wird diese dann aber als rau, medizinisch oder metallisch beschrieben.
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Die Stimmung war diesmal deutlich entspannter. Beim letztjährigen Braugerstenseminar der VLB-Oktobertagung in Berlin war vielen Teilnehmern die Sorge um den Verlauf der Kampagne nach einer mengenmäßig wie qualitativ schlechten Ernte ins Gesicht geschrieben. Dieses Jahr ging es bei den Vorträgen zwar noch um die „Nachwehen“ des letzten Jahres, aber auch um andere, nicht minder spannende Themen.
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