Hafer in der Malz- und Bierbereitung
Obwohl Hafer im Mittelalter als das Braugetreide schlechthin galt, ist dessen Verwendung für Brauzwecke über die Jahrhunderte fast in Vergessenheit geraten. Momentane Diskussionen um die gesundheitlichen Wirkungen einzelner Inhaltsstoffe und sein eventueller Beitrag zur glutenfreien Ernährung bei Zöliakie lassen den Hafer aus seinem "Dornröschenschlaf" erwachen. Davon ausgehend soll über die Möglichkeiten eines Hafermalzeinsatzes für die Bierbereitung berichtet werden.
Die Anforderungen an ein Braugetreide heutzutage sind neben einem moderaten Proteingehalt und einem möglichst hohen Stärkegehalt unter anderem eine gute Enzymausstattung sowie ein geringer ß-Glucangehalt. Über die Jahrhunderte hatte Hafer eine sehr wechselvolle Geschichte als Braugetreide (2, 3, 4, 5).B. ...
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