Einsatzmöglichkeiten der Ladungstitrationsmethode zur Beurteilung der chemisch-physikalischen Bierstabilität, Teil 1

Auf Basis der Physikalischen Chemie wurde am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität eine Methode entwickelt, die eine schnelle und zuverlässige Einschätzung der kolloidalen Stabilität mittels Analyse des Strömungspotenzials und der Oberflächenladungsdichte von Partikeln in filtrierten Bieren ermöglicht [1]. In der Lebensmittelanalytik wird diese Messtechnik für die Schönung von Fruchtsäften [2], der Gushing-Kontrolle bei der Schaumweinherstellung [3] und dem Einfluss von Klärmitteln auf die Partikelladung im Bier [4] erfolgreich eingesetzt. Bislang wurde hierbei nur die Oberflächenladungsdichte der Partikel bestimmt. Die neu entwickelte Ladungstitrationsmethode nach Titze & Ilberg ermöglicht zusätzlich die reproduzierbare Messung des Strömungspotenzials [1]. Dieser erste Teil stellt zunächst die Grundlagen vereinfacht vor. Die Einsatzmöglichkeiten für die Brauindustrie beschreibt Teil zwei.