Geschmacksstabilität beginnt beim Malz und der Sudhausarbeit Ein Überblick über Forschungsergebnisse
Um die Geschmacksstabilität heller Biere dauerhaft zu verbessern, ist es wichtig alle direkten und indirekten Faktoren zu beachten, die beginnend mit der Verarbeitung der Gerste bis zur Ausschlagwürze, zur Fettoxidation und zum Strecker-Abbau führen. Dabei geht es vor allem auch um die Ausnutzung von natürlichen, malzeigenen Antioxidanten, Radikalabfängern und LOX-Inhibitoren sowie von hopfeneigenen Inhibitoren der Fettoxidation. Der Autor beleuchtet die wesentlichen Aspekte unter Berücksichtigung neuer Forschungsergebnisse.
Reaktionen und Rohstoffe - so könnte man die beiden wesentlichen Einflüsse der geschmacklichen Stabilität eines Bieres überschreiben. Streckeraldehyde sind einfacher und in größeren Mengen in gealtertem Bier nachzuweisen als Aldehyde der Fettoxidation, wie z..
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