Endvergärungsgrad

Fermentation | Der Endvergärungsgrad (EVG) ist der prozentuale Anteil des Originalextrakts (Stammwürze), den die Hefe bis zur Endvergärung umgesetzt hat.

Je höher der Endvergärungsgrad bei gleicher Stammwürze, desto mehr Zucker hat die Hefe vergoren, desto trockener und alkoholhaltiger ist das Bier. Neben den Eigenschaften der Rohstoffe haben Maischeführung und Hefe großen Einfluss auf den EVG.

Messen kann man den Endvergärungsgrad, indem man den Zuckergehalt der Stammwürze und den Restextrakt nach der Endvergärung bestimmt, z. B. anhand einer Dichtmessung mit Spindel oder Refraktometer. Da während der Gärung aus vergärbarem Extrakt CO₂ (welches entweicht) und Alkohol entsteht, verringert sich die Dichte der Würze. Deshalb ist der so gemessene Restextrakt ein scheinbarer Wert, das Ergebnis ist der scheinbare Endvergärungsgrad, EVG_s.

In der Praxis kann die Bestimmung des EVG_s durch eine Schnellvergärungsprobe erfolgen:

mit:

• EVG_s: scheinbarer Endvergärungsgrad aus der Schnellvergärungsprobe (SVP);
• StW: Stammwürze / Originalextrakt der Würze [°P];
• RE_SVP: scheinbarer Restextrakt der Schnellvergärungsprobe [°P].

Die Schnellvergärungsprobe zeigt an, wie viel Extrakt in der Würze maximal vergärbar ist [1]. Die im Betrieb erreichten Endvergärungsgrade, im Sinne von tatsächlich erreichen Werten, bezeichnet der Brauer eher als Gärkeller- bzw. Ausstoßvergärungsgrad. Je nach Messpunkt in der Prozesskette.

Um den wirklichen Restextrakt zu bestimmen, muss eine endvergärte Bierprobe entgast und destilliert werden. Der Alkoholgehalt ergibt sich aus der Dichtebestimmung des Destillats. Durch Dichtebestimmung am Rückstand des Destillats können scheinbarer, wirklicher und Originalextrakt ermittelt werden [2].

Literatur

1. MEBAK: Methode B-400.33.530 (2025-01) Endvergärungsgrad von Würze und Bier – Referenzmethode, abgerufen am 3.12.2025.
2. Analytica EBC: 9.5 - Real Degree of Fermentation of Beer, abgerufen am 3.12.2025.

Siehe auch

• Bellassai, S.; Mearelli, L.: „Entwicklung des Zuckergehalts während der Biergärung“, BRAUWELT 2024.
• Brauer, J.; Lenzini, J.: „Vergärungsziffer zur „Quantifizierung“ der Drinkability“, BRAUWELT Nr. 9–10, 2021, S. 228–232.