Diacetyl

Gärungsnebenprodukt | Diacetyl (systematischer Name Butandion oder Butan-2,3-dion) ist eine organische chemische Verbindung mit der Summenformal (CH₃CO)₂. Es gehört zur Stoffklasse der Diketone, trägt also zwei Carbonylgruppen, die aus einem Kohlenstoffatom bestehen, an dem ein doppelt gebundenes Sauerstoffatom hängt.

Diacetyl hat ein buttrig-süßes, karamelliges Aroma (im Englischen als „butterscotch“ bezeichnet). In böhmischen Pilsner Bieren ist das Aroma traditionell gewünscht, in den meisten anderen Bierstilen jedoch als Fehlaroma verpönt.

Die Geschmacksschwelle von Diacetyl wird in der Regel bei etwa 0,1 – 0,2 ppm in untergärigen und 0,1 – 0,4 ppm in obergärigen Bieren angegeben [1].

Entstehung und Abbau während Gärung und Lagerung

Die Hefe bildet α-Acetolactat als Nebenprodukt der Aminosäuresynthese (insbesondere von Isoleucin und Valin). Einen Teil des α-Acetolactats scheidet die Hefe über ihre Zellwände nach außen ab, wo es chemisch in Diacetyl umgewandelt wird, ein spontaner, bei niedrigen Temperaturen langsam ablaufender Prozess (Decarboxylierung). Das entstandene Diacetyl kann die Hefe wiederum aufnehmen und verstoffwechselt es zu 2,3-Butandion. Diese Verbindung hat eine sehr viel höhere Wahrnehmungsschwelle als Diacetyl und spielt sensorisch im Bier keine Rolle.

Das Problem für den Brauer ist oft, dass das gefilterte Bier sensorisch einwandfrei ist und das Diacetyl erst entsteht, nachdem das Bier die Brauerei verlassen hat. Um sicherzustellen, dass sämtliches im Bier befindliches α-Acetolactat in Diacetyl umgewandelt und anschließend von der Hefe verstoffwechselt wird, legen Brauer eine „Diacetylrast“ bei etwa 14 – 16 °C am Ende der Gärung ein.

Literatur

1. Krogerus, K.; Gibson, B.: „125th Anniversary Review: Diacetyl and its control during brewery fermentation“, Journal of the Institute of Brewing, 119(3), 2013, S. 86-97.

Siehe auch

• Schappals, L.; Marucci, F.; Banfi, S.: „Warum FAN über Ihr Bier entscheidet“, BRAUWELT Nr. 21, 2025, S. 783–785.
• Schneiderbanger, H.; Mohr, B.; Gastl, M.: „Hefe – entscheidender Faktor für hervorragende Bierqualität“, BRAUWELT Nr. 7, 2025, S. 231–235.
• Strack, L.; Stahl, U.: Brewer’s Yeast Modification: Effects Both on Diacetyl Production and Alcohol Formation, BrewingScience, 63(1/2), 2010, S. 6–13.

Weblinks

• Annemüller, G.; Manger, H.-J.: Gärung und Reifung des Bieres, Verlag der Versuchs- und Lehranstalt f. Brauerei (VLB) Berlin, 2020.