Fettsäure

Organische Moleküle | Bei Fettsäuren handelt es sich um nicht-aromatische („aliphatische“) Monocarbonsäuren. Es sind organische Moleküle, die als Bausteine von Fetten (Triglyceriden) und Ölen dienen. Sie gehören zur chemischen Stoffklasse der Lipide und bestehen aus einer meist unverzweigten Kohlenwasserstoffkette mit einer Carboxylgruppe (-COOH) am Ende.

In die Würze kommen Fettsäuren mengenmäßig zum größten Teil aus dem Rohstoff Malz.

Einfluss von Fettsäuren auf die Bierqualität

Freie Fettsäuren beeinflussen die physikalischen Eigenschaften (z. B. Trübungs- und Schaumstabilität) und auch die sensorischen Eigenschaften des Bieres. Je nach Kettenlänge üben Fettsäuren unterschiedlichen Einfluss auf die Bierqualität aus. Fettsäuren wird eine Auswirkung auf das Gushing von Bier zugeschrieben. Ungesättigte Fettsäuren können dabei das Überschäumen dämpfen oder gar unterdrücken.

Insbesondere längerkettige Fettsäuren von Caprin- (zehn Kohlenstoffatome) bis Stearinsäure (18 Kohlenstoffatome) gelten als schädlich für die Schaumstabilität. Allerdings ist der Einfluss von Fettsäuren auf die Schaumstabilität vor allem in Verbindung mit anderen Molekülen wie Proteinen zu betrachten und hängt auch stark von der Konzentration der jeweiligen Fettsäuren ab.

Auswirkung auf das Bieraroma

Fettsäuren spielen eine wichtige Rolle bei der Entwicklung des Bieraromas. Hauptsächlich haben sie dabei als Vorstufe für verschiedene leichtflüchtige Komponenten Einfluss auf das Bieraroma. Die Ethylester von mittelkettigen Fettsäuren, die durch Stoffwechselprozesse in der Hefezelle gebildet werden, tragen ebenfalls zur Aromabildung bei. Mittelkettige Fettsäuren selbst, wie Caprinsäure, können jedoch auch zu einem ranzigen und fettigen Eindruck führen.

Fettsäuren beeinflussen nicht nur das Aromaprofil von Bieren, sondern auch die Alterungsstabilität. Insbesondere längerkettige Fettsäuren, wie Linol- und Linolensäure, scheinen dabei einen negativen Effekt zu haben. Diese Fettsäuren können durch Oxidation und enzymatischen Abbau zu typischen Alterungskomponenten wie (E)-2-Nonenal führen.

Auswirkungen auf die Stoffwechselvorgänge in der Hefe

Die Fettsäurezusammensetzung der Würze hat auch einen Effekt auf die Stoffwechselvorgänge in der Hefe; nicht weiter verwunderlich, denn Fettsäuren sind essentielle Bestandteile der Zellmembran. Dementsprechend deuten Untersuchungen auf besseres Hefewachstum bei höherem Gehalt an Linolsäure hin. Auch die Viabilität und Vitalität der Zellen ist bei höherem Gehalt an Linolsäure gesteigert, was in einer deutlich beschleunigten Gärung resultieren kann.

Zusätzlich scheinen Linolsäure und andere ungesättigte, langkettige Fettsäuren die Fettsäuresynthese in den Hefen, durch die Inaktivierung bestimmter Enzyme, zu hemmen, wodurch auch die Produktion einiger Fettsäuren, die zu Fehlaromen im Bier führen können, herabgesetzt ist.

Siehe auch

• Tanigawa, A.; Otori, S.; Takoi, K.: „Aromaeinfluss verzweigtkettiger Fettsäuren aus gealtertem Hopfen“, BRAUWELT, Nr. 19, 2025.
• Lindtner, S.: "Ein neuer Ansatz zur Bestimmung von freien Fettsäuren in der Würze", BRAUWELT, Nr. 8, 2025.
• Takoi, K.: "Besondere Eigenschaften der Geransäure im Sorachi Ace Hopfen", BRAUWELT, Nr. 29, 2023.
• Takoi, K.: "Verzweigtkettige Fettsäuren: Verursachen sie immer einen Fehlgeschmack?", BRAUWELT, Nr. 30, 2020.
• Takoi, K.: "Was geschieht mit den verzweigtkettigen Fettsäuren in Bier?", BRAUWELT, Nr. 27, 2020.
• Wasmuht, I.; Voigt, J.; Krottenthaler, M.: "Mittelkettige Fettsäuren im Bier und deren Auswirkungen auf die Schaumstabilität", BRAUWELT, Nr. 6, 2019.