Eine willkommene Mischung aus Forschungsergebnissen, Neuentwicklungen von Firmen und Erfahrungen aus der Beratungspraxis – das ist das Erfolgsrezept des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität in puncto Seminarangebot. So auch beim diesjährigen 7. Seminar für Hefe und Mikrobiologie Mitte März in Weihenstephan (S. 377). Gut versorgt mit Tipps und Tricks zur beruflichen Praxis gingen die Teilnehmer nach zwei Tagen heim.

„Es lohnt ein Blick ins Mollier-Diagramm …“ – Es war sicher nicht das Lieblingsthema im Studium. Wer sich aber gefragt hat, wozu man das Mollier-Diagramm in der Praxis braucht – oder das vergessen hat –, wird spätestens im Beitrag von Karl Weigt, bmt, Augsburg, aufgeklärt. Der erfahrene Mälzer sieht viel Optimierungspotenzial beim Mälzen, und zeigt an typischen Praxisbeispielen, wann der Blick ins Mollier-Diagramm vor Irrtümern schützt und so Geld spart (S. 387).

Systematische Fehlersuche – Die Zapfanlage mit Durchlaufkühler ist ein beliebtes Gerät, um schnell und sicher für gefüllte Biergläser zu sorgen. Wenn alles – im wahrsten Sinne des Wortes – gut läuft. Aber wehe, wenn nicht. Meistens sind es einfache, schnell zu behebende Probleme – sofern man weiß, wo man suchen muss. Dr. Johannes Tippmann, Haag an der Amper, erklärt die wichtigsten Aspekte, räumt mit falschen Annahmen auf und verrät Lösungen für die häufigsten Fehler (S. 404).

Hausaufgaben – Frisches Bier – ein Slogan aus den 1970er-Jahren, der heute wichtiger denn je ist, sagt Dr. Michael Zepf, Doemens, Gräfelfing. Er wundert sich, wie wenig Kenntnis über den Zusammenhang von Frische und Qualität herrscht. Problem1: Verbraucher beurteilen die Qualität in dem Moment, in dem sie die Flasche öffnen und nicht bei der Endkontrolle in der Brauerei. Problem 2: Nachlassende Drinkability wird selten moniert, aber mit Nicht-Kauf quittiert. Das Bewusstsein, dass Bier als Frischeprodukt durchgängig gekühlt werden muss, wäre die Lösung. Eine Hausaufgabe für Brauereien, sagt Dr. Zepf (S. 408).

Absurder Einfallsreichtum – Die Namensgebung für Bier treibt kuriose Blüten. Zu viele Kategorien und vor allem Biernamen, die in den USA, wie auch bei uns mitunter eher künstlerischen Wert haben, als dass sie den Verbraucher über den Inhalt aufklären: Ob das alles sein muss, hat sich unser Autor Horst Dornbusch gefragt und sich zu einem Kommentar hinreißen lassen … ab Seite 385.

Eigentlich war es das 120. Gründungsjubiläum des Bundesverbandes des Getränkefachgroßhandels, das Ende Februar in Bonn gefeiert wurde. Letztendlich stand jedoch der Abschied von Günther Guder als Geschäftsführendem Vorstand im Mittelpunkt, der nach 23 Jahren an Dirk Reinsberg übergibt. Das Besondere an Günther Guder, so war immer wieder zu hören, war seine Fähigkeit, die Beteiligten zusammenzubringen und trotz gegensätzlicher Standpunkte im Gespräch zu bleiben. Er sei ein Beleg für gelebte Partnerschaft. Was sonst noch in Bonn geschah, ab Seite 337 …

Dem Craft Bier verpflichtet – Anfang April trifft sich die weltweite Craft Bier-Szene in Denver, Colorado, USA, zur diesjährigen Craft Brewers Conference. Auch wenn die Szene dort seit vielen Jahren einen phänomenalen, erst jetzt langsam abflachenden Aufstieg verzeichnet, ist der Markt dort heiß umkämpft. Bob Pease, Präsident und CEO der Brewers Association (BA), beschreibt exklusiv für BRAUWELT ab Seite 344 die Rolle der BA als Partner der Craft Brewer, die aktuellen Entwicklungen in der amerikanischen Craft Bier-Szene und vor welchen Herausforderungen der Markt steht.

Gegenbesuch – 2018 besuchten im Rahmen einer Summer School Studierende der Virginia Tech, USA, für drei Wochen die TU München in Weihenstephan, um Brauwesen und Brauwissenschaft aus der Weihenstephaner Perspektive zu erleben. Und umgekehrt: Ab Seite 352 berichten sieben Weihenstephaner Studierende, was sie bei ihrem Gegenbesuch an der Virginia Tech in puncto US-Biergeschichte und wilde Biertrends erlebten.

Apropos Brauwissenschaft: Ende Februar fand in Weihenstephan das 52. Technologische Seminar statt. Drei Tage konnten sich die 170 Teilnehmer über den Stand der Brauwissenschaft am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie informieren. Ein wahres Feuerwerk an Forschungsthemen: von der Vielzahl der Malzpeptidasen über das Potential von Mischfermentationen bis hin zur Digitalisierung der Bierherstellung. Wer nicht selbst vor Ort war, erfährt ab Seite 356 das Wichtigste.

Reisen bildet, sagt man. Und Reisen nach Weihenstephan bildet in Sachen Braukunst, aber nicht nur dorthin führen uns die Beiträge der heutigen BRAUWELT, auch wenn wir dort beginnen wollen.

Brauen an seinem Ursprungsort erleben – Das ist nicht nur der Titel eines Workshops, der in Weihenstephan angeboten wird, sondern passt auch als Motto für die Teilnehmer am 52. Technologischen Seminar. Viele haben dort studiert und nutzen die Gelegenheit, um zur Alma Mater zurückzukehren, alte Bekanntschaften zu pflegen und die neusten Erkenntnisse aus der Brauereiforschung am Wissenschaftszentrum Weihenstephan zu hören. Prof. Th. Becker hält zu Beginn traditionell einen Übersichtsvortrag zu den Entwicklungen an der TU München, am WZW und am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie sowie zu den aktuellen Forschungsthemen (S. 293).

Hopfenforschung in Ost und West – Wir wollen den Blick aber weiten und schauen auf aktuelle Forschung aus Japan. Dort hat sich Dr. Kiyoshi Takoi, Sapporo Breweries, Shizuoka, mit der Frage beschäftigt, ob sich neben Linalool nicht auch Geraniol als Schlüsselparameter und damit zur Klassifizierung von Hopfen heranziehen lässt. Seine wissenschaftlichen Arbeiten hat er für uns ab Seite 299 zusammengefasst. – Einen eher praktischen Ansatz verfolgt John Lenzini, Schilling Beer, Littleton, New Hampshire, USA, mit der Frage, wie sich die sensorische Bewertung der Bittere bei New England IPAs besser gestalten lässt. Die klassischen IBUs funktionieren bei diesen und anderen hopfengestopften Bierstilen nicht. Seine auch Craft-Brauer-tauglichen Ideen verrät er uns ab Seite 306.

Ein prüfender Blick lohnt sich derzeit beim Bezug von Neuglas ganz besonders. Darauf weist Achim Nieroda, Deutscher Brauer-Bund, in seinem Beitrag ab Seite 321 hin. Verlockend sind preisgünstige Angebote über scheinbare Poolflaschen, aber entsprechen sie auch den Vorgaben der Fertigpackungsverordnung? Nieroda fürchtet um die Akzeptanz der bewährten Füllmengen-Messschablonen durch die Behörden, wenn im Poolsystem zunehmend „Kopien“ auftauchen.

Damals und heute – Selten hat eine Gesetzesnovelle die Branche so umgetrieben wie Anfang 2003 die neue Verpackungsverordnung mit der Einführung des als „Dosenpfand“ bekannten Einwegpfands. Eine hoch- emotionale Debatte beherrscht bis heute die Diskussion zur Nachhaltigkeit von Einweg versus Mehrweg. Seit 2003 hat sich so einiges verändert: die Produktionsweise der Dose oder auch das Konsumverhalten der Menschen. Daher wollen wir in einem Interview mit Claudia Bierth, Ball Beverage Packaging Europe, das Thema nochmal aufgreifen. Mehr hierzu ab Seite 318.

„Solche Treffen schaffen Klarheit.“ Das sagte Walter König in seiner Funktion als Geschäftsführer der Braugerstengemeinschaft und Schirmherr über das 16. Rohstoffseminar, das Ende Februar 2019 in Freising-Weihenstephan stattfand. Seminare wie dieses förderten den Austausch von Forschungsergebnissen und praktischen Erfahrungen. Sie liefern die wissenschaftliche Basis für Diskussionen mit der Politik oder der Öffentlichkeit. Es ist wichtig, dass die Branche sich trifft und ihre Kompetenzen bündelt. Was dieses Jahr besprochen wurde, lesen Sie ab Seite 253.

Von der Einkaufsgemeinschaft zum Werteverbund – Kräfte bündeln und Dinge weiterentwickeln ist auch ein passendes Motto für das 50. Jubiläum der Freien Brauer. 1969 als Deutsche Brau-Kooperation, einem Einkaufszusammenschluss mehrerer familiengeführter Brauereien, gegründet, hat sich die Vereinigung über die Jahre zum Werteverbund Die Freien Brauer weiterentwickelt. Wir schauen ab Seite 258 auf „50 bewegte Jahre einer starken Gemeinschaft“, beleuchten ab Seite 261 die sieben Säulen des Werteverbundes und sprechen mit Axel Stauder, seit 2017 Präsident der Freien Brauer, über die Entwicklung der Braubranche, die Bedeutung von Partnerschaften für den Werteverbund und was genau für die Feier Mitte März geplant ist (S. 263).

Jagdgemeinschaft – Was bei den Braugersten- und Hopfenexperten eine Selbstverständlichkeit ist, entwickelt sich in Sachen Hefe gerade erst: Im Oktober 2018 fand in Argentinien der „1. International Workshop on Brewing Yeast“ statt. Der Weihenstephaner Hefejäger Dr. Mathias Hutzler berichtet ab Seite 269, was die internationale Hefeforscherschaft „im Lande von Saccharomyces eubayanus“ zusammengetragen hat. Welche starken Typen Dr. Hutzler bei seiner eigenen Hefejagd in tiefen Kellern, alten Bierflaschen und an knorrigen Baumrinden gefunden und für brautauglich befunden hat, das durfte ich vor einigen Wochen in einer ganz besonderen Verkostung entdecken (S. 266).

Starke Nerven brauchen eher diejenigen, die sich mit der Frage beschäftigen, was sie aufs Etikett einer Bierflasche schreiben dürfen. Es gibt nämlich neue Gerichtsurteile zu Herkunftsangaben auf dem Etikett. Und es wird keineswegs einfacher. Jüngere Urteile belegen den schmalen Grat des Zulässigen, sodass bei der Verwendung geografischer Herkunftsangaben viel Sorgfalt nötig ist, sagt Matthias Nadolski, Deutscher Brauer-Bund. Ab Seite 273 zeigt er, welche Herausforderungen sich für Brauereien ergeben.

Will man Veränderungen anstoßen, braucht es neue Impulse, denn nichts ist schwerer zu überwinden als ein „Haben wir immer schon so gemacht“ … Doch wo holt man sich solche Impulse?

Im Austausch – Gleich zwei Branchenveranstaltungen trugen Ende Januar das Wort Impuls im Titel. Die Doemens Impulse im bayerischen Planegg und die Getränke Impuls Tage im österreichischen Leogang. In Planegg stand das Thema „Qualität“ im Fokus. Ab Seite 209 lesen Sie, welche Impulse vom Doemens-Seminar ausgingen. Bei den Getränke Impuls Tagen gingen die Teilnehmer der Frage nach, wie man sich in der Getränkebranche auf die digitale Zukunft einstellen soll. Dass es sich bei dem Veranstaltungskonzept von Netzwerker Dieter Klenk nicht um ein klassisches „Frontalunterricht“-Seminar handelt, zeigt folgendes Zitat recht deutlich: „Digitalisierung ist wie Alkoholismus: Das Ende ist desaströs, aber der Weg dorthin kann ganz geil sein“. Ab Seite 236 lesen Sie mehr über die unkonventionelle Impulsgabe aus Leogang.

Im Internet – Damit ein Webshop digitale Impulse für das Brauereigeschäft liefern kann, muss er richtig konzipiert sein. Am Anfang steht dabei die Frage: An wen richtet er sich eigentlich? Worauf es bei B2B- und B2C-Webshops ankommt, erklären Dr. Matthias Reindl und Thomas Kemmer, CSB-System AG NL Süd, ab Seite 230.

Im Ausland – Für deutsche Privatbrauereien wird der Export zum dritten strategischen Standbein neben Gastronomie und Handel, davon sind John Albert Eke und Thomas Fiedler, Exxent Consulting GmbH, überzeugt. Ein Blick auf das Geschäftsmodell und die Erfolgsfaktoren des Smart Export bringt motivierende Erkenntnisse für die Braubranche.

Aus der Vergangenheit – Veränderung und Vergangenheit sind eigentlich zwei Begriffe, die sich ausschließen. Schließlich will man beim Thema Zukunft nicht zurückschauen. Dass sich der Blick in den Rückspiegel in manchen Bereichen durchaus lohnen kann, zeigt der Artikel von Dr. Christina Bantle, Hochschule für Nachhaltige Entwicklung, Eberswalde, der sich mit dem Marktpotenzial von Bieren mit historischen Braugersten beschäftigt – und dabei v. a. die Erwartungen der Verbraucher thematisiert (S. 216).

Es gibt viele verschiedene Quellen für neue Impulse, im nächsten Schritt muss man dann herausfinden, was zu einem passt. Viel Erfolg dabei!

Wenn Sie jetzt ein paar Seiten weiterblättern, wird es Ihnen sicherlich ähnlich ergehen wie mir: Ich war von einigen Entwicklungen der letzten Tage und Wochen doch überrascht. Aber lesen Sie selbst …

Zweifelhaftes – Da äußern sich Bayerischer Brauerbund und Verband Deutscher Mineralbrunnen zu einem Beitrag aus dem „Inside“, in dem es – ich formuliere es vorsichtig – um „Schwierigkeiten bei der Verwendung von Grünglas“ geht. Die Stellungnahmen der Verbände zu den Aussagen im Bericht finden Sie gleich auf Seite 173.

Studienende – Überraschend auch das Aus für den Dualen Studiengang an der HSWT in Weihenstephan: Eine tolle Idee für die Kombination von beruflicher Ausbildung und Studium in der Braubranche, die leider aus verschiedenen Gründen gescheitert ist. Aufwändig in der Koordination, zeitlich wie inhaltlich äußerst anspruchsvoll für die „Azudenten“ und deren begrenzte zeitliche Verfügbarkeit in den Brauereien – das war am Ende dann doch zu viel (S. 173). Schade! Immerhin läuft der normale Studiengang der HSWT sehr erfolgreich weiter.

Überraschende Wendung – Vor 40 Jahren kam das erste alkoholfreie Bier auf den Markt. Die Älteren von uns erinnern sich bestimmt noch gut: Was für eine Innovation! Dann wurde es aber auch wieder ruhig um das „Autofahrer-Bier“, und niemand hätte seinerzeit viel darauf verwettet, dass sich alkoholfreies Bier dank überarbeitetem Rezept, verbesserter Technologie und neuem Image als gesundem Durstlöscher zum modernen Lifestyle-Getränk mausert. Detailliertes Zahlenwerk hierzu gibt's im letzten Beitrag „Vom Stotterstart zur Speedfahrt“ des kürzlich verstorbenen Dr. Kai Kelch und seiner Tochter Christiane Hohmann auf Seite 177.

Turbulenzen bei der Schaumparty – Immer wieder kommt es vor, dass trotz scheinbar korrekt eingestellter Schankanlage das Einschenken von Bier zur Schaumparty gerät und das Zapfpersonal zur Verzweiflung treibt. Das muss nicht sein, sagt Dr. Johannes Tippmann, Haag an der Amper. Ab Seite 187 erläutert er anschaulich, was über Sättigungsdruck und Temperatur hinaus wichtig ist, wann Turbulenzen beim Zapfprozess entstehen und wie man mit dem Problem umgehen muss, damit diese Form von Schaumparty sicher ausbleibt.

Der kürzeste Monat des Jahres und einer der etwas ruhigeren. Jetzt heißt es noch einmal tief Luft holen, bevor es dann Ende Februar endgültig richtig losgeht – dann, wenn sich die Brauer in Weihenstephan zum Rohstoff- und Technologischen Seminar treffen. Aber das Jahr 2019 hat auch jetzt schon wieder einiges gesehen: stolze Jubiläen, laute Schlagzeilen, stetige Veränderungen und traurige Verluste.

Rekordverdächtiges Jubiläum – Den Auftakt für die Seminarsaison in Weihenstephan bildet das Expertentreffen Getränkeschankanlagen. In diesem Jahr sogar schon zum 30. Mal, mit einem neuen Teilnehmerrekord und unter neuer Führung. Roman Werner hat die Organisation des Expertentreffens von Dr. Johannes Tippmann übernommen und berichtet uns von seinem „ersten“ Expertentreffen auf Seite 129.

Trauriger Verlust – Auf derselben Seite erfahren Sie auch – falls Sie es nicht schon längst gehört haben – vom ersten großen Verlust dieses Jahres. Im Alter von stolzen 95 Jahren ist am 15. Januar 2019 unser langjähriger Autor Dr. Kai Kelch verstorben. Nach einem langen und abwechslungsreichen Leben verliert die Getränkebranche nun einen unermüdlichen Beobachter und eine echte Kapazität der Marktforschung.

Laute Schlagzeilen – Eine sehr viel jüngere Person war in diesem jungen Jahr kaum zu übersehen. Die 16-jährige Klima-Aktivistin Greta Thunberg aus Schweden füllt die Schlagzeilen und Titelseiten mit ihrem lauten Rufen nach Einhaltung der Klimaziele. Ein Rufen, in das auch die Brauer einstimmen sollten. Denn wie Dr. Adrian Forster in seinem Artikel ab Seite 138 zeigt, reagiert auch der Hopfen und besonders der Aromahopfen empfindlich auf den Klimawandel bzw. die steigenden Durchschnittstemperaturen.

Stetige Veränderung – Ja, es stimmt schon, nichts ist beständiger als der Wandel – ob nun im Großen oder im Kleinen. Auch die Redaktion der BRAUWELT bleibt davon nicht verschont. Nach nun über fünf spannenden Jahren als Redakteur der BRAUWELT, und noch nicht ganz so lange auch als verantwortlicher Redakteur von www.gradplato.com, werde ich zum 15. Februar meinen Platz in der Redaktion an meinen Nachfolger weitergeben. Der ist zum Glück schon gefunden: Mit Dr. Christian Dekant übernimmt ebenfalls wieder ein Weihenstephaner Diplom-Braumeister. Ihm wünsche ich an dieser Stelle alles Gute und eine mindestens ebenso spannende und unterhaltsame Zeit in der Brau- und Getränkebranche wie ich sie hatte. Mein großer Dank geht an alle Kolleginnen und Kollegen, Autorinnen und Autoren, Geschäftspartnerinnen und -partner, die ich über die Jahre kennen und schätzen lernen durfte.

Dieser Satz von Mark Twain hat sicher nicht nur für die private Urlaubsplanung und wissenschaftliche Forschungsreisen seine Gültigkeit, sondern auch für Unternehmen, die sich neue Märkte erschließen wollen. Eines hat sich jedenfalls durch fast alle Vorträge des Export Forums German Beverages am 12. November 2018 gezogen: die Erkenntnis, dass man sich unbedingt selbst vor Ort ein Bild machen sollte, wenn man im Export erfolgreich sein will.

Korea erkunden – Das haben einige Brauer zu Jahresbeginn gleich in die Tat umgesetzt. Gemeinsam mit Organisator Peter Meyer, c.t.b. Werbeagentur GmbH, Berlin, erkundeten sie beim German Korean Beverage to Business Buyers‘ Meeting in Seoul den südkoreanischen Biermarkt und knüpften erste Kontakte mit Importeuren. Auf Seite 89 lesen Sie, was die deutschen Brauer im Land der Morgenstille erwartete.

Japan entdecken – Dass es neben China noch andere asiatische Märkte gibt, die vielleicht sogar interessanter sein können, wurde auf dem Export Forum German Beverages ebenfalls deutlich. Neben Südkorea und Vietnam stand Japan im Fokus. In ihrem Vortrag berichtete Tomoko Morimoto über die Besonderheiten des Getränkemarkts in ihrem Heimatland. Ab Seite 99 erklärt sie Ihnen, was die Japaner gerne trinken und was man beachten sollte, um auf dem japanischen Markt Erfolg zu haben.

Russland verstehen – Damit es kein rein asiatisches Heft wird und neben der ersten Markterkundung ganz praktische Dinge wie Geschäftspartnerprüfung und Zollabwicklung thematisiert werden, haben wir Sven-Boris Brunner, Exportwirtschaft ICS GmbH, Frankfurt/Main, gebeten, den schwierigen russischen Markt zu beleuchten. Ab Seite 102 bringt er Licht in die komplexen Zollprozeduren, die die größten Herausforderungen für Exporteure darstellen, und erklärt, warum Russland trotz der Sanktionen ein lohnender Exportmarkt sein kann.

Die Weltwirtschaft im Blick – Die Beispiele Russland, USA, der Mittlere Osten oder Brasilien zeigen, dass man als Brauer die Weltwirtschaft im Blick haben sollte, wenn man im Exportgeschäft unterwegs ist.

Dr. Thomas Langen, Atradius Kreditversicherung, Köln, beschreibt ab Seite 96, welche Chancen und Risiken die immer stärker vernetzte Wirtschaft birgt und wie man darauf reagieren kann.

Vielleicht genügt es fürs Erste, unser Schwerpunktheft Export zu lesen, um etwas mehr über das Thema zu lernen – danach lohnt es sich aber auf jeden Fall, die Koffer zu packen …

Zugegeben, der Blick in die Glaskugel bleibt mir verwehrt, so schön das gerade zu Jahresbeginn auch wäre. Aber es zeichnen sich bereits einige Themenfelder und Entwicklungen ab, die 2019 sicher spannend werden.

Technologie von morgen – Einen Vorgeschmack auf die aktuellen Themen des Jahres 2019 im Bereich Flaschenkeller gab das 25. Flaschenkellerseminar in Weihenstephan. Zum Jubiläum des Seminars gab es ein ganz besonderes Highlight: Die Demonstrationsanlage Robofill 4.0 wurde pünktlich zum Seminar am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Betrieb genommen und konnte besichtigt werden. Mehr zum Seminar ab Seite 49.

Verband im Wandel – Zur BrauBeviale im vergangenen November hatte sich Georg Rittmayer, Hallerndorf, als neuer Präsident der Privaten Brauereien präsentiert. Als ich kurze Zeit später zum Interviewtermin nach Hallerndorf fuhr, gab es gleich eine Überraschung bzw. einen Überraschungsgast: Neben Georg Rittmayer stellte sich auch der designierte neue Hauptgeschäftsführer Stefan Stang meinen Fragen. Im Interview mit BRAUWELT erfahren Sie, welche Themen sich die beiden „Neuen“ als Erstes vornehmen wollen. Rittmayer und Stang sind voller Tatendrang, wie ab Seite 71 selbst sehen können.

Forschung für die Branche – In diesem Jahr stehen auch wieder zahlreiche Kongresse im In- und Ausland an. Zu den größeren Veranstaltungen im näheren Ausland 2019 gehört neben dem EBC-Kongress Anfang Juni in Antwerpen (worauf wir in Kürze zu sprechen kommen) auch die Tagung des Internationalen Hopfenbaubüros. Die letzte Tagung 2017 im österreichischen Mühlviertel habe ich als höchst interessante, international besetzte und wohlorganisierte Veranstaltung erlebt. Im Juli 2019 gibt’s eine Neuauflage im Elsass und Details für alle Hop Heads ab Seite 65.

„Die Zukunft der großen Marken“ – Mit diesem Titel gewährt uns Dr. Ina Verstl ab Seite 55 einen Einblick in den US-Biermarkt. Craft Bier ist weiter im Aufschwung, während die Großen kein Mittel gegen den Absatzrückgang ihrer Marken finden. Was machen sie falsch? Ina Verstl betrachtet die Erwartungen und das Konsumverhalten einer sich ändernden Gesellschaft und zeigt, dass man mit der Devise „Erst kommt das Bier, das Geld kommt später“ schon auf dem richtigen Weg ist.

So, der Jahreswechsel ist geschafft. Es geht wieder los. In das BRAUWELT-Jahr 2019 starten wir mit unserem Themenschwerpunkt Wasser und Energie. Diese wichtigen Themen sollen nicht zu kurz kommen, bieten sie doch einiges an Einspar- und Optimierungspotenzial.

Flexibel bleiben – Gleich unser erster Beitrag beleuchtet ein von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt gefördertes Projekt, bei dem es um den effizienteren Betrieb von Anlagen im Bereich der Medienversorgung geht. Am Beispiel der Brau- und Betriebswasser-Aufbereitung mit einer Umkehrosmoseanlage erklärt das Autorenteam der VLB, Firma Euwa und Hochschule Fulda ab Seite 10, wie sich durch die Verknüpfung der Wasserbedarfsprognose mit einem flexiblen Betrieb der Umkehrosmose erhebliche Wasser- und Energieeinsparungen realisieren lassen.

Verluste senken – Das gängige Verfahren zur Entgasung von Kesselspeisewasser ist das Auskochen der schädlichen Gase, was aber systembedingt zu Verlusten bei der Dampfleistung des Kessels führt. Das muss nicht sein, wie Dr. Georg Schu, ESI, Hallbergmoos, ab Seite 14 zeigt. Er stellt ein Verfahren vor, bei dem sich mit überschaubarem Aufwand die Brüdenverluste um 95 Prozent senken lassen.

Hefe züchten – Nach den Hopfenforschern rücken jetzt auch die Hefewissenschaftler ins Rampenlicht. Ihr Ziel: neue Bieraromen! Im Laufe des Jahres werden wir sowohl in der BrewingScience als auch in der BRAUWELT das Neuste zum Thema Hefe in Specials publizieren. Aber dazu später … Heute erläutern die Autoren im abschließenden 3. Teil von „Neue Hefen, neue Biere: GVO-freie Hefetechnologien für neue Bieraromen“ (S. 17) GVO-freie Verfahren, mit denen Bierhefen für weitere innovative Aromaausprägungen gezüchtet werden können. Das Wissen ist da, die Brauer müssen es nur nutzen, so ihr Fazit.

„Soll man Kalorien aufs Bier schreiben?“ fragen Holger Eichele, Deutscher Brauer-Bund, und Roland Demleitner, Verband Private Brauereien Deutschland, in ihrem gemeinsamen Beitrag ab Seite 34. Auch wenn deutsche Brauereien beim Zutatenverzeichnis keinen Nachholbedarf haben, so wäre die Nährwertangabe auf dem Etikett ein sinnvoller Schritt zu besserer Verbraucherinformation, mehr Transparenz und einer weiteren Steigerung des Images von Bier. Zudem gibt es gute Gründe, die dafürsprechen. So überschätzen die meisten Verbraucher den Kaloriengehalt von Bier kräftig. Bierbauch-Image, ade?

Das wäre wirklich mal was Neues.

Ja, es war ein bemerkenswertes Jahr 2018, das nun zu Ende geht. Die Auswirkungen des Super-Sommers auf die Rohstoffversorgung werden unsere davon so abhängige Branche 2019 noch reichlich beschäftigen.

Gute Braugerste – Einen Vorgeschmack bot der 20. Bayerische Braugerstentag in München, wo die Herausforderungen des Klimawandels und die Reaktionen bzw. Lösungsansätze der Branche ein essentieller Bestandteil des Programms waren. „Ohne gute Braugerste kein gutes Bier“, wie Werner Mayer, München, ist seinem Statement klarstellte. Mehr zum Braugerstentag ab Seite 1549.

Aroma-Hefestämme – Nein, ich habe mich nicht verschrieben: Wir sprechen nicht über Hopfen, sondern über Hefe. Oder vielmehr darüber, dass Hefestämme während der Gärung Linalool oder Geraniol, die wir ja aus dem Hopfen kennen, nicht nur abbauen und umwandeln, sondern in gewissem Maße selber produzieren können und so „schmeckbaren“ Einfluss auf das Bieraroma nehmen. Korbinian Haslbeck vom Forschungszentrum Weihenstephan beschreibt in „Flüchtige Hopfenaromastoffe im Brauprozess – Aroma-Hefestämme“, wie manche „aromafreundliche“ Hefestämme das Potenzial des Hopfens ausschöpfen helfen und welche Einsatzmöglichkeiten diese Stämme als „weitere interessante Zutat“ nicht nur für Kreativ-Brauer bieten (S. 1564).

Effekt auf die Bierqualität – Seit über zwei Jahren begleiten wir die Entwicklung des Sudhauskonzeptes Omnium, im Sommer 2018 ging das erste Omnium-Sudhaus in der Schlossbrauerei Reckendorf an den Start. Exklusiv für die BRAUWELT berichtet Dr. Annette Schwill-Miedaner in „Sudhauskonzept Omnium, Technologische Fakten und ihre Folgen“ nun über erste Ergebnisse aus dem Praxiseinsatz. Nach der Würzeanalytik in BRAUWELT Nr. 45/2018, Seite 1321, folgt heute ab Seite 1557 die Betrachtung der Bierqualität.

Interessante Mischung – Sie sehen, wir haben bis zur letzten Ausgabe des Jahres spannende Themen für Sie zusammengestellt. Das wollen wir auch im kommenden Jahr so fortführen. Freuen Sie sich auf aktuelle Berichte und fundierte Fachartikel, auf spannende Interviews und interessante Reportagen! Zudem planen wir einige Specials zu besonderen Themen. Das erste kommt schon im Januar …

Aber vorher möchte ich Ihnen im Namen des gesamten BRAUWELT-Teams frohe Weihnachten, einen guten Rutsch und alles Gute für 2019 wünschen!

Langsam kehrt Ruhe ein. Der Hopfen ist gepflückt und die Zertifizierung abgeschlossen. Die Felder sind abgeerntet, das Getreide im Silo. Zeit für einen genauen Blick auf die Rohstoffe, insbesondere auf die Braugerste, mit der die Brauer 2019 arbeiten müssen. Jetzt, wenn die ersten Qualitätsdaten vorliegen, widmen wir unsere erste BRAUWELT-Ausgabe im Dezember immer diesem Thema. Damit Sie wissen, was Sie nächstes Jahr erwartet …

Update – Zu den Grundlagen für die Erntebeurteilung gehören die Ergebnisse der Frühvermälzung, die von Dr. Martina Gastl und ihrem Team am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie an der TU München in Weihenstephan ermittelt werden. Seit 2012 werden dabei auch das Kongressmaischverfahren und das isotherme 65 °C-Maischverfahren, das die cytolytischen Merkmale besser erfasst, verglichen. Ab Seite 1470 sind die Ergebnisse der Frühvermälzung und die jüngsten Ergebnisse zum Verfahrensvergleich zusammengefasst.

Regional schwankend – In Bayern wird eine erhebliche Menge an Braugerste produziert. Dr. Markus Herz, LfL, stellt für uns jedes Jahr die Daten zu Ertrag und Qualität bayerischer Sommerbraugerste zusammen. Dieses Jahr waren Erntemenge und Rohproteingehalt regional extrem schwankend. Die aktuellen Zahlen gibt’s ab Seite 1478.

Pilotprojekt – Seit 2014 ist es für Hopfenerzeuger möglich, ihre Produktion auf Nachhaltigkeit prüfen und sich zertifizieren zu lassen. Das kommt gut an bei Brauern und Konsumenten. Für Braugerste gab es nichts Entsprechendes. Deshalb haben sich die Brauerei Gutmann und der Hopfenring entschlossen, ein Pilotprojekt zu starten, bei dem die Standardrichtlinien für Nachhaltigkeit in der Hopfenproduktion auf Getreide übertragen werden sollen. „Das Ziel ist die langfristige Qualitätssicherung mit Herkunftssicherheit für Getreide und Rohstoffe sowie die Unterstützung der regionalen Landwirtschaft“, sagt Michael Gutmann. Details zum Projekt ab Seite 1475.

Haná, Chevallier, Maris Otter – Klangvolle Namen in den Ohren von Züchtern, Mälzern und Brauern. „Lang ist’s her“, werden jedoch viele sagen. Keineswegs: RMI Analytics hat den historischen Sorten ein komplettes Symposium gewidmet. Denn diese Perlen der Züchtung haben auch heute noch Züchtern und Brauern sehr viel mehr zu bieten als Stammplätze in Ahnentafeln von Hordeum vulgare. Sie werden überrascht sein, das verspreche ich Ihnen (S. 1457).