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Archiv
Der Braugasthofführer mit einer Auflage von 200 000 Stück ist in den beteiligten Betrieben oder per Rückporto von 1,45 EUR bei der Geschäftsstelle Private Braugasthöfe, Hauptstraße 19, 96117 Memmelsdorf, oder über das Internet unter www.braugasthoefe.de erhältlich.
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Geschmackswelten – Grundlagen der Lebensmittelsensorik, 1. Auflage 2008, 244 Seiten, ISBN 978-3-7690-0698-8, 29,90 EUR (D)/30,80 EUR (A)/SFr 49,50
Qualitätssicherung
Mikrobiologische Betriebskontrolle ist in der Brauerei von immenser Bedeutung. Vordergründig geht es darum, eventuell vorhandene Mikroorganismen „aufzuspüren“ und über deren Nachweis einen Eindruck vom biologischen Risikopotenzial der betreffenden Anlage zu erhalten. Von besonderer Bedeutung ist diese Art der Nachweisführung in der Abfüllung. Sekundärkontaminationen können im Fall von nicht vorhandener Vollgutpasteurisation nicht mehr abgefangen werden, Verderbnisfälle werden den Kunden erreichen, die Konsequenzen können jeden nur erdenklichen Umfang annehmen. Die genaue Identifikation von Mikroorganismen ist der erste aller Schritte, um Kontaminationsquellen beschreiben und eliminieren zu können.
Archiv
Eine leistungsstarke und flexible Hefepropagation ist die Grundvoraussetzung für ein erfolgreiches Hefemanagement. Kurze Vermehrungszyklen und hohe Zellzahlen bei maximaler Qualität und Produktionssicherheit stellen hierbei große Anforderungen an einen derartigen Prozess und dessen Steuerung dar. Der Artikel präsentiert eine hochflexible und bedienerfreundliche Softwarelösung zur gezielten Steuerung und Optimierung der Hefepropagation. Das von dem Unternehmen gimbio in Kooperation mit der Esau & Hueber GmbH entwickelte Produkt basiert auf einem virtuellen Anlagenführer, dem sogenannten Yeast Propagation Manager (YPM), und wird bereits erfolgreich am AB-InBev-Standort München (Franziskaner Weissbier, Löwenbräu und Spaten) eingesetzt (Abb. 1).
Archiv
Kwass (Kwas, Kvas oder Quas) ist ein traditionelles Getränk, welches hauptsächlich in Russland, dem Baltikum und der Ukraine bekannt ist. Kwass wird vorwiegend in den Sommermonaten getrunken. Die Zutaten und Rezepturen sind sehr vielfältig, da Kwass ursprünglich zu Hause gebraut wurde. Somit hatte jede Familie ihr eigenes Rezept. Gemeinsam ist allen Rezepten, dass sie Roggen enthalten. In der Eigenproduktion wurde es in Form von Brot eingesetzt [1]. Erst für die industrielle Produktion wurden andere Rohstoffe nötig, die in Form von Rohfrucht, Zucker und Malzen gefunden wurden. Der folgende Bericht gibt einen Überblick über die Zutaten und Prozesse und zeigt die Herstellungsmöglichkeiten im industriellen Maßstab auf.
Archiv
Spediteure mit bestellten Getränken, LKW mit palettenweise leeren Flaschen, eigene Lieferwagen – die Logistik bei der A. Kempf Getränkegroßhandel GmbH, Offenburg, gleicht einer Drehscheibe zwischen Neuware und Leergut, Lieferanten und Kunden. Das Unternehmen beliefert Hunderte Filialen der Edeka-Gesellschaft mit Getränken, entsprechend hoch ist der Druck auf Disposition und Abfertigung. Wartezeiten bei Spediteuren und Abnehmern zu vermeiden und die Logistik besser steuern zu können, nutzt Kempf seit 2009 das Zeitfenster-Management der Logistikplattform Transporeon. Ein Erfahrungsbericht.
Qualitätssicherung
„Früher verbrachte ein Brauer 90 Prozent seiner Arbeitszeit mit Reinigungs- und Desinfektionsaufgaben.“ Diese Aussage eines gestandenen Braumeisters belegt den überaus hohen Stellenwert, der der Hygiene bei der Produktion von mikrobiologisch empfindlichen Produkten wie Bier, Limonaden oder Säften zukommt. Dass heutzutage der Aufwand für Reinigung und Desinfektion deutlich weniger Zeit erfordert, liegt neben einer weitgehenden Prozessautomatisierung am Einsatz hoch spezialisierter Reinigungs- und Desinfektionsmittel bzw. -verfahren. Innovationsträger sind weniger die verwendeten Wirkstoffe selbst, als vielmehr ständigem Wandel unterworfene Produktrezepturen und Darstellungsverfahren. Auf die gebräuchlichsten und modernsten wird hier näher eingegangen.
Bier-/Braugeschichte
Das Imperial Stout ist ein vor allem in englischsprachigen Ländern sehr beliebtes, dunkelbraunes bis fast schwarzes, hopfenbitteres Bier mit ausgeprägtem Röstcharakter und einer cremefarbenen bis hin zu einer haselnussbraunen Schaumkrone. Es wird aus stark geröstetem Gerstenmalz unter Zusatz von gerösteter Gerste oder auch Hafer mit obergäriger Hefe gebraut.
Gastronomie
Ein Riesenaufwand, der sich lohnt. Als solchen bezeichnet NGV Geschäftsführer Uwe Albershardt die Entwicklung der größten Datenbank zur Getränke-Distribution in der Gastronomie. Daten aus rund 17 000 Gastronomieobjekten, kategorisiert in 62 unterschiedliche Betriebstypen, liefern einen laufend aktualisierten Status zum Sortiment und zum Erfolg jedes einzelnen Produktes im Abverkauf.
Archiv
Das stärkste Bier der Welt kommt nicht mehr aus Franken, sondern aus Schottland. Die Süddeutschen verlieren damit den ersten Platz in der Rangliste der stärksten Biere der Welt. Der bisherige Ranglistenführer, das fränkische Starkbier „Schorsch Bock“ der Brauerei Schorschbräu in Oberasbach, hat ein Volumenprozent weniger als die Schotten. Für eine 330-Milliliter-Flasche ihres Gerstensaftes „Sink the Bismarck“ mit einem Alkoholgehalt von 41 Volumenprozent verlangt die Brauerei BrewDog den stattlichen Preis von 40 Pfund (46 EUR). Erhältlich ist „Sink the Bismarck“ nur im Internet. Das Bier ist nach dem Kriegsfilm „Die letzte Fahrt der Bismarck“ benannt, in dem es um die Jagd der britischen Marine auf das gleichnamige deutsche Schlachtschiff geht.
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