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Gärung/Lagerung
Im ersten Teil dieser Serie (BRAUWELT Nr. 14, 2017, S. 404-407) beschäftigten wir uns mit der Kunst und Technik des Böttcherns, der Holzauswahl für die Fassherstellung und mit dem Einfluss des Holzes auf Geschmack und Aroma fassgelagerter Getränke. Der zweite Teil der Artikelserie ermöglicht einen Einblick in die Welt der in Eichenfässern lebenden Mikroben. Zudem beschäftigt sich der Beitrag mit dem Holzfass-Trend in der Craft-Brauer-Szene.
Labor
Die vorliegende Diplomarbeit beschäftigte sich mit der mehrstufigen Charakterisierung und Überprüfung der β-D-Glucosidase-Aktivität von Milchsäurebakterien isoliert aus Benin Sorghum-Bier-Starterkulturen.
Gärung/Lagerung
Neben der kolloidalen Stabilität spielt die Geschmacksstabilität eine entscheidende Rolle für die Haltbarkeit eines Bieres. Damit ist die Geschmacksstabilität gerade im Zuge steigender Exportzahlen und den damit verbundenen längeren Lager- und Transportzeiten ein wichtiger qualitätsbestimmender Faktor.
Markt
Die Zahl der Brauereien ist 2016 weiter gestiegen. Derzeit gibt es 1408 Braustätten in Deutschland – rund 100 Betriebe mehr als noch vor zehn Jahren. Dies berichtet der Deutsche Brauer-Bund unter Berufung auf aktuelle Daten des Statistischen Bundesamtes. Damit liegt die Zahl der Bier brauenden Betriebe in Deutschland erstmals seit dem Jahr 1978 wieder über der Marke von 1400. Damals hatte der Brauer-Bund für Westdeutschland 1415 Brauereien registriert.
Sudhaus
Der erfolgreiche Mann, von dem im Titel die Rede ist, ist Martin Luther, der vor 500 Jahren an die Schlosskirche zu Wittenberg seine 95 Thesen schlug und damit eine weltweite Revolution eröffnete. Die Frau an seiner Seite war Katharina von Bora (1499-1552), welche als prominenteste Bierbrauerin in die Geschichte der Braukunst einzureihen ist.
Gärung/Lagerung
Diese Arbeit untersuchte die Milchsäurebakterien L. plantarum, L. brevis, L. amylolyticus hinsichtlich ihrer Säuretoleranz. Der geeignetste Stamm wurde dann mittels organischer Säuren schrittweise konditioniert, um die Fermentationszeit von Gerstenmalzwürze und die gebildeten Aromastoffe zu erhöhen.
Markt
Aktuelle Zahlen des Statistischen Bundesamtes zum steuerpflichtigen Bierabsatz nach Bundesländern.
Gärung/Lagerung
Durch Änderung der Rohstoffzusammenstellung beim Brauen im internationalen Industriemaßstab lassen sich wirtschaftliche und technologische Vorteile erzielen. Aber nicht jede Getreidesorte ist als Würzezusatz geeignet. Die Effekte auf die Fermentationsparameter müssen sorgfältig überprüft werden.
Rohstoffe
In dieser Arbeit wurde der Einfluss der Malzparameter Keimzeit, Keimtemperatur und Weichgrad zweier Gerstensorten auf den nichtenzymatischen Polysaccharidabbau untersucht.
Gärung/Lagerung
Holzfässer werden zur Aufbewahrung von Bier verwendet, seit sie in der frühen Eisenzeit zwischen 800 und 900 v. Chr. erfunden wurden. Vielleicht sind sie sogar noch länger in Gebrauch; höchstwahrscheinlich wurden Holzfässer schon von den Kelten hergestellt, sie konnten bereits Holz biegen und hatten Zugang zu ausgedehnten Wäldern.
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