Alternativen gesucht

Der sinkende Bierabsatz zwingt zum Umdenken. Brauereien müssen über ihr gewohntes Produkt Bier hinaus denken und nach zusätzlichen Produkten und Einkommensquellen suchen. Dabei stehen die Chancen, fündig zu werden, gar nicht schlecht, gibt es doch noch viel Innovationspotenzial.

Erweitertes Getränkeportfolio – Wie man mit bestehenden Anlagen, neuen oder bekannten Rohstoffen und wissenschaftlichen Impulsen zu einem breiteren Getränkeportfolio kommt, war Mitte April Thema der neuen Eventreihe „Schulz Ideenschmiede“, die im Hause Kaspar Schulz in Bamberg unter dem Motto „Vom Bier zum Beverage-Portfolio“ stattfand. In Praxisbeispielen und Erfahrungsberichten wurde deutlich, dass Brauer ihr Potenzial als „Technologen für flüssige Lebensmittel“ noch lange nicht ausgeschöpft haben (ab Seite 301) – was übrigens auch unser Beispiel auf Seite 302 zeigt, wo ein Glücksgriff bei der Hefejagd zu einem auch technologisch neuen alkoholfreien Bier geführt hat.

Moderne Stabilisierungsmöglichkeit – Bis in die 1970er-Jahre wurde in der Braubranche Calcium-Bentonit zur Bierklärung eingesetzt, was jedoch mitunter zu hohem Schwand und Schaumproblemen führte. Anders sieht es aus, wenn Natrium-Bentonit verwendet wird. In einem Projekt bei der Alpirsbacher Brauerei wurden Versuche mit Natrium-Bentonit, u.a. als Alternative zu PVPP durchgeführt. Alexandra Steffens, Erbslöh GmbH, und ihre Co-Autoren erklären ab Seite 318 die Wirkungsweise und welche Ergebnisse es in Alpirsbach gab.

Anspruchsvoll – Einerseits spielt sie eine zentrale Rolle in der modernen Betriebskontrolle, andererseits gilt die Sensorik als zeitintensiv, schwer standardisierbar und äußerst personenabhängig. Und eine Übersicht, welche Vorgehensweisen sich bewährt haben, fehlt auch. Das hat das Forschungszentrum Weihenstephan veranlasst, eine Umfrage durchzuführen, dessen Ergebnisse wir ab Seite 314 vorstellen. Erstaunlich: Zwar nutzen alle befragten Brauereien die sensorische Analyse – aber auf höchst unterschiedliche Weise.

Alternativlos bis heute – Abschließend widmen wir uns – passend zum gerade begangenen Tag des Deutschen Bieres – ab Seite 324 einem besonderen Giganten der Biergeschichte, dessen berühmtes Reinheitsgebot sicher besser bekannt ist als sein bewegtes Leben. Die Rede ist von Herzog Wilhelm IV. von Bayern, der in einer Zeit großer Entdeckungen und Umwälzungen geboren wurde, aber, wenn auch aus anderen Gründen, den Beinamen „der Standhafte“ erhielt. Das würde auch zu seinem Erlass passen …