Technologie zur Verfeinerung der Braukunst

Für die fast 1500 Brauereien in Deutschland bleibt 2024 ein forderndes Jahr, kommentiert Holger Eichele, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Brauer-Bundes, den bundesweiten Bierabsatz im 1. Halbjahr 2024. Immerhin ist der Bierabsatz trotz einiger Turbulenzen nahezu stabil geblieben, und das, obwohl das Wachstumssegment alkoholfreies Bier hier noch gar nicht enthalten ist. Details zur Absatzentwicklung finden Sie auf den Seiten 609 und 610. Auch unsere Nachbarn in Österreich hat es 2023 getroffen. Zwar fällt der Rückgang mit minus zwei Prozent geringer aus als bei uns, aber auch für Österreichs Brauwirtschaft war 2023 ein schwieriges Jahr, wie die Zahlen von Christiane Hohmann ab Seite 616 zeigen. Positiv geht anders – wäre da nicht der „Erfolgsfaktor Innovationskraft“, auf den auch Eichele mit Blick auf aktuell über 800 in Deutschland gebraute alkoholfreie Biere verweist. Sicherlich können weiterentwickelte Technik und Technologie nicht alle Probleme der Brauereien lösen, aber sie können Prozesse vereinfachen, Ressourcen sparen, Kosten reduzieren und Chancen eröffnen, wie wir heute zeigen wollen:

Altersbasierte Fraktionierung – Nehmen wir als Beispiel ein Projekt von Forschern aus Graz und Weihenstephan: Sie wollten wissen, wie sehr das Alter der Hefezellen deren Funktion beeinflusst. Mit einer neuen Methode können sie jetzt junge und alte Zellen voneinander trennen. Ihre Studien zu den einzelnen Fraktionen zeigen signifikante Unterschiede zwischen den Generationen mit direktem Einfluss auf das Endprodukt. Mit diesem Wissen lassen sich Gärprozesse dann präziser steuern und Geschmacksprofile feiner abstimmen (ab Seite 622).

Tradition und Wissenschaft – Oder auch die Kooperation der Brauerei Rolinck in Steinfurt mit der Westfälischen Hochschule in Recklinghausen: Dort wurden Sensoren entwickelt, die bei der Gärung eingesetzt flüchtige organische Bestandteile in der Luft messen und den optimalen Propagationszeitpunkt oder auch Anomalien bei der Hefe-Herführung erkennen können. Das hat Auswirkungen auf die Qualität der Folgeprozesse, aber auch ökonomische Vorteile, freuen sich die Steinfurter Brauer. Diese Technologie kann die kontinuierliche Entwicklung und Verfeinerung der Braukunst unterstützen, sagen auch die Autoren Rene Janetzky und Prof. Frank Eiden von der Hochschule in Recklinghausen in ihrem Beitrag ab Seite 618.

Und es geht noch weiter – Welche Möglichkeiten sich in diesem Projekt außerdem ergeben, nämlich sobald Künstliche Intelligenz ins Spiel kommt, das erfahren Sie in unserem Special „KI in der Brauwirtschaft“ in der dann folgenden BRAUWELT-Ausgabe Nr. 18/24 …