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Rohstoffe
Starke Streuung | Die Anbaufläche reduziert, niedrigere Erträge, unterdurchschnittliche Sortierungen sind die Schlagworte bei der Charakterisierung der Qualität der Sommergerste deutschlandweit. Die Spezifizierungen dieser Parameter legen die Autoren im folgenden Beitrag vor.
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Die Hopfenernte 2005 ist abgeschlossen. Die Arbeitsgruppe Hopfenanalyse (AHA) gibt hiermit die durchschnittlichen Alpha-Säurenwerte bekannt, die bis zum Stichtag 15. Oktober in erntefrischen Hopfen ermittelt worden sind. Mitglieder der AHA sind die Betriebslabors der deutschen Verarbeitungswerke, die Landesanstalt für Landwirtschaft – Abschnitt Hopfen (Hüll) und Labor Veritas (Zürich).
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Die Aussaat im Jahr 2005 erstreckte sich über einen längeren Zeitraum, und zwar von Mitte März bis etwa Mitte April. Während der gesamten Vegetationsperiode waren die Witterungsbedingungen für die Sommergerste nicht optimal.
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Großen Anklang fand die Einladung von Landrat Dr. Hubert Faltermeier zur diesjährigen Hopfenrundfahrt der Landkreise Freising, Kelheim, Landshut und Pfaffenhofen a. d. Ilm am 30. August bei der Hopfenveredlung in St. Johann. Zahlreiche und hochrangige Gäste aus Politik, Hopfen-, Brau- und Landwirtschaft sowie aus der Finanzwirtschaft hatten sich im größten Hopfenverarbeitungswerk der Welt eingefunden. Zunächst konnten sich die Besucher bei einer Rundfahrt durch die Umgebung persönlich vom prächtigen Stand der Hopfengärten in der Hallertau überzeugen. Ideale Wachstumsbedingungen sowie geringerer Krankheits- und Schädlingsdruck haben Bestände heranwachsen lassen, die auch selbst größte Pessimisten zu Optimismus bewegt.
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Die diesjährige Braugerstenernte wird immer wieder durch Niederschläge unterbrochen. Damit ist die Einschätzung der zu erwartenden Qualität und damit verbunden das Braugerstenaufkommen sehr schwierig. Die Braugerstenflächen wurden im Vergleich zum Vorjahr nur geringfügig zurückgenommen. Aber die Erträge werden bei weitem nicht das Niveau des Jahres 2004 erreichen. Damit ist mit einem geringeren Braugerstenaufkommen zu rechnen, das in etwa um 20 Prozent unter dem des Vorjahres liegen könnte. Die Zahlen beruhen auf Angaben der regionalen Braugerstenförderungsverbände und sind zum jetzigen Zeitpunkt noch sehr unsicher. Mit fortschreitender Ernte muss das jetzt vorliegende Zahlenmaterial angepasst werden.
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Nach dem ungewöhnlich trockenen Jahr 2003, das zu Verschiebungen in der weltweiten Rangfolge der Hopfen-produzierenden Ländern geführt hat, stellten sich 2004 weitestgehend wieder die gewohnten Verhältnisse ein. Deutschland ist mit einem prozentualen Anteil von 37,7 Prozent (2003: 24,4 Prozent) weltweit wieder die Nummer 1 der Hopfenproduzenten - dicht gefolgt von den USA mit 33,2 Prozent (2003: 39,1 Prozent). Dies bedeutet, dass die beiden größten Produzenten fast 71 Prozent der weltweit produzierten Hopfenmenge erzeugen. Den 3. Platz belegt nach wie vor China, obwohl sich dort nach einem äußerst heißen Sommer und durch umfangreiche Rodungen der Anteil von 15,8 Prozent (2003) auf 8,0 Prozent reduzierte. .. "Tabellen".
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Laut kürzlich veröffentlichtem "Barth-Bericht 2004/2005" war die Hopfenernte 2004 in allen europäischen Anbaugebieten durch überdurchschnittlich hohe Ernteerträge und - bei den Hochalpha-Sorten - auch durch sehr hohe Alphaerträge gekennzeichnet. Insgesamt wurden in Europa 4361 t Alphasäure (2003: 2643 t; = + 65%) geerntet, in den USA blieb die Erntemenge in etwa gleich. Ein sehr heißer Sommer und umfangreiche Rodungen sorgten in China, der Nr. 3 der Hopfenproduzenten, für eine reduzierte Erntemenge. Weltweit wurden 2004 8095 t Alphasäure produziert (2003: 6722 t).
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In den letzten Jahren wurde verstärkt über die biologische Wirksamkeit von Bierinhaltsstoffen berichtet. Dabei wurde u.a. festgestellt, dass gerade das Xanthohumol eine biologisch hoch aktive Subtanz ist, die in der Krebsprävention eine wichtige Rolle spielt. So befassten sich auch einige Beiträge beim Technologischen Seminar 2005 in Weihenstephan mit dieser Substanz und ihrem Verhalten beim Brauprozess, aber auch mit anderen Hopfeninhaltsstoffen bezüglich ihrer Wirkungen und ihres Nachweises.
Die im Hopfen enthaltene Substanz Xanthohumol (XN) erfährt zunehmend mehr Interesse von brautechnologischer als auch medizinischer Seite. So zeigte XN in einer kürzlich veröffentlichen Studie In-vitro-Versuchen für Konzentrationen ab 1,5 mg/l eine hemmende Wirkung auf Herpes-Viren. ...
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Es wurde bereits berichtet, wie sich das System SchoKo im Vergleich zur konventionellen Kochung auf die Würze- und Bierqualität auswirkt (1). Der folgende Beitrag soll zeigen, wie durch eine Variation der Hopfengabe der Biercharakter im Hinblick auf die Hopfenaroma- und -geschmacksstoffe verändert werden kann. Hierzu wurden zwei Versuchsreihen im Praxismaßstab durchgeführt.
Moderne Würzekochsysteme reduzieren den Energieverbrauch und die thermische Belastung der Würze. Einen weiteren entscheidenden Faktor stellt die Erhaltung des vom Kunden gewohnten sensorischen Profils eines Bieres dar. Ist die Betonung eines Hopfenaromas gewünscht, kann beim Einsatz von SchoKo hier gezielt darauf eingegangen werden. ...
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