Triglyceride beim Mälzen
Triglyceride beim Mälzen -- Das Verhalten der Triglyceride von der Gerste bis zum Malz verfolgte Dipl.-Ing. Martin Ketterer. Er berichtete darüber anläßlich des 26. Technologischen Seminars 1993 in Weihenstephan. Der größte Teil der in der Gerste vorkommenden Lipide sind Triglyceride, also Fette, die aus Glycerin und drei Fettsäuren aufgebaut sind. Diese Fette sind beim Mälzungsprozeß genauso einem Abbau unterworfen wie alle anderen Stoffgruppen des Getreides. Triglyceride stellen einen Verbindungstyp dar, der sehr viele verschiedene Möglichkeiten der Zusammensetzung läßt. Diese Vielzahl an Verbindungen kann mittels einer speziellen HPLC-Analytik aufgetrennt werden. unter dem der Gerste liegt. Auf den mittleren Fettgehalt der Gerste bezogen werden etwa ein Drittel des Fettes abgebaut..
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