Gewidmet der Hefe, unserem wichtigsten Mitarbeiter

Die Behauptung, dass Hefeforschung praxisrelevant sei, trifft es meiner Meinung nach noch nicht vollständig. Eigentlich müsste man sagen, dass es sich um eines der, wenn nicht um das wichtigste Thema in der Brauerei handelt. Ja klar, Läuterbottiche, Maischefilter, Würzekocher, das sind aufregende technische Anlagen, aber letztlich passiert doch die „Magie“ bei der Bierherstellung im Fermentationstank. Umso mehr freue ich mich darüber, Ihnen unser aktuelles Hefe-Special zu präsentieren, in dem wir Ihnen wieder einige „praxisrelevante“ Themen rund um unseren wichtigsten Mitarbeiter zusammengestellt haben. Und wenn wir Ihnen mit dieser BRAUWELT-Ausgabe Lust auf mehr Hefe machen konnten: Die aktuellsten Ergebnisse der Hefeforschung erwarten Sie Ende April 2020 im Yeast Special der BrewingScience.

Nachschlagewerk – In der täglichen Betriebspraxis treten immer wieder Kontaminationen mit betriebsfremden Hefen auf. Dr. Mathias Hutzler und Prof. Fritz Jacob vom Forschungszentrum Weihenstephan fassen Begrifflichkeiten um die Thematik Fremd- und Schadhefen, die Erscheinungsbilder von Verderb in Getränken und das Gefährdungspotential verschiedener Schadhefearten zusammen. Der Artikel fungiert als erstes kurzes Nachschlagewerk, wenn Fremdhefen in einem Getränkeprozess identifiziert wurden (S. 251).

Kontinuierliche Gärung – Bereits seit den 1960er-Jahren bemüht man sich, Verfahren zur kontinuierlichen Fermentation von Bier zu etablieren, scheiterte aber immer wieder an zu komplexen Prozessen und Anlagen oder an sensorisch nicht adäquater Produktqualität. Heute herrscht gegenüber der Technologie eine generelle Skepsis, der Burghard Meyer und Dr. Roland Pahl, VLB Berlin, mit einem modernen Crossflow-Reaktorkonzept entgegentreten. Die Ergebnisse sind vielversprechend (S. 256).

PCR-Nachweis – Schadhefen können im besten Fall Aromafehler, im schlimmsten Fall Bombagen von Gebinden verursachen. In jedem Fall lassen sich wirtschaftliche Schäden für den Betrieb durch Nachweis von Getränkeschädlingen vermeiden. Dr. Florian Priller und Elias Rietzschel, Biotecon Diagnostics, stellen eine umfassende Studie zum Wachstumsverhalten aller wichtigen Schadhefearten vor und ermitteln daraus optimale Voranreicherungszeiten für den sensitiven Nachweis mittels Real-time PCR (S. 262).