Hefe und Gärung
Hefe und Gärung -- Klassische Hefeherführung im Betrieb: Bei der offenen Hefeherführung kann in der Regel nicht mit steriler Würze gearbeitet werden. Die offenen oder lose abgedeckten Behälter bedeuten eine ständige Infektionsgefahr. Die einfachste offene Herführung beginnt in einer temperierten Hefewanne durch Einimpfen der im Labor hergeführten Reinzucht in vorgelegte Würze. Die weitere Mengenerhöhung wird durch Drauflassen erreicht. Nach Füllen der Hefewanne muß in einen kleinen Bottich übergeführt werden, der wiederum mittels Drauflassen befüllt wird. Der erste Schritt im Betrieb kann auch im Reinzuchtapparat nach Stockhausen, einem offenen zylindrischen Behälter mit lose aufsitzendem Deckel und Aufzieheinrichtung erfolgen. Dies bedeutet lange Rüstzeiten.B.
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