Neue Erkenntnisse zum Thema Geschmacksstabilität
Über die innere Stabilität des Bieres und deren technologische Beeinflussung beim Brauprozeß als Voraussetzung, die geschmacklichen Veränderungen nach der Abfüllung möglichst lange hinauszuzögern, referierte Prof. Dr. Werner Back, Ordinarius am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I der Technischen Universität München in Weihenstephan, anläßlich der Arbeitstagung des Bundes Österreichischer Braumeister und Brauertechniker.
Laut Back sind die Einflüsse der Geschmacksstabilität sehr vielschichtig und werden praktisch von den Rohstoffen über den gesamten technologischen Prozeß beeinflußt. Bei den Gerstensorten sind vor allem hochlösende für die Geschmacksstabilität nachteilig, da eine hohe Korrelation von Eiweißlösungsgrad und Alterungsverhalten besteht.
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