Maßnahmen zur Verbesserung der Hefe-technologie und Umsetzung in der Praxis
Die Qualität der Anstellhefe ist entscheidend für die Qualität des fertigen Bieres. Für den Praktiker sind insbesondere die Anstelltechnik, die Hefe-ernte und die Hefelagerung von Bedeutung. Genau in diesen Bereichen wurden bei Beck & Co, Bremen, in jüngster Zeit gezielt Veränderungen vorgenommen, um positive Effekte in Bezug auf die Hefevitalität, die Gärung und das abgefüllte Bier zu erzielen. Die Optimierung des Hefemanagements durch technologische Maßnahmen zielte dabei in erster Linie auf eine Verbesserung der Geschmacksstabilität und der Schaumhaltbarkeit des Bieres.
Um den Zustand der Hefe in allen Phasen des Gärprozesses beurteilen zu können, wurde zunächst nach einem geeigneten Meßverfahren gesucht. (3). Die Fluoreszenz wird bei 525 nm gemessen. (4)..
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