Untergärig und Dunkel
Bei dem im Dezember 2020 im Fachverlag Hans Carl erschienenen Buch „Untergärig und Dunkel – Die BRAUWELT der dunklen Lagerbiere“ handelt es sich um ein einzigartiges Werk der Bierliteratur.
Die beiden Autoren Thomas Kraus-Weyermann und Horst Dornbusch, im Brauerei- und Mälzereiwesen international bekannte und renommierte Experten, befassen sich darin ausschließlich mit einer der ältesten Biersorten der Welt: dem dunklen Lagerbier. Diese Biergruppe verdankt ihren Ursprung einer Kombination von klimatischen, biogeografischen, biogenetischen und politischen Zufällen, die sich in der Spätrenaissance im bayerischen Voralpenland ereigneten.
In „Untergärig und Dunkel“ begeben sich die Autoren auf historische Spurensuche nach dem Aufkommen dunkler Biere. Dem modernen Biertrinker und Brauer mag es selbstverständlich erscheinen, dass es neben den heutzutage hauptsächlich gebrauten hellen Bieren wie natürlich auch dunkle Bierstile gibt. Natürlich? – Weit gefehlt, wenn man den Blick auf die Ursprünge des Bierbrauens lenkt. Man kann nämlich vermuten, dass die antiken Biere – mangels Farbquellen – alle hell waren. Die Farbe von Bier ist hauptsächlich verknüpft mit der Mälzereitechnologie. Und die Farbe kam erst ins Bier, als die Menschen anfingen, ihr Malz mit direkt befeuerten Darren zu trocknen. Das war zuerst um das 9. Jahrhundert in fortschrittlichen Klosterbrauereien der Fall.
Die geschichtliche Entwicklung der dunklen Lagerbiere ist aber nur ein – krimimäßig spannender – Einstieg in die Materie, in weiteren Kapiteln liefern die Autoren die grundlegende Biochemie und umfassende Informationen zu den Zutaten. Dem Brauer gibt das Buch insgesamt 41 Rezepte an die Hand, die allesamt speziell für dieses Werk konzipiert wurden. Die eine Hälfte von großen und kleinen Craft Brauereien in den USA und Kanada, die andere Hälfte in der Braumanufaktur der Weyermann® Malzfabrik in Bamberg – teilweise auf eigens angefertigten mittelalterlichen Brauanlagen-Nachbauten.
Kraus-Weyermann, T.; Dornbusch, H.: Untergärig und Dunkel, 2020, 320 Seiten, 24,90 EUR.
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