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Rohstoffe
Fusarienkontaminationen auf Braugetreide beeinträchtigen die Malz- und Bierqualität entscheidend. Die aufgrund der Pilzinfektion vielfältigen qualitativen Veränderungen resultieren meist in Ertragsverlusten bei den Landwirten, in veränderten Lösungseigenschaften beim Mälzungsprozess, aber auch in qualitativen Beeinträchtigungen im Endprodukt Bier. Trotz großer Bemühungen in der Vergangenheit konnten die Zusammenhänge zwischen Fusarienkontamination, agronomischen, mälzungs- und braurelevanten Aspekten und der Lebensmittelsicherheit nicht zufriedenstellend aufgezeigt werden.
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Spät- bzw. kaltgehopfte Biere liegen weiterhin im Trend. Eine Vorhersage des endgültigen Aromaeindrucks im fertigen Bier ist aber schwierig. Daher setzen sich weltweit Forscher damit auseinander, die verschiedenen Aromakomponenten zu identifizieren. Es wird der Frage nachgegangen, welche Hopfensorte welche Aromaeindrücke mitbringt, welche Stoffe also auch im fertigen Bier noch vorhanden sind und damit zum Aromaeindruck beitragen. Im folgenden Beitrag sind dazu weitere Forschungsergebnisse zusammengefasst, die ausführlich in BrewingScience, 69(1/2), 2016, S. 1-7, veröffentlicht wurden.
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Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie führt jährlich zur Beurteilung der Qualität des neuen Jahrgangs, des Mälzungsverhalten sowie der Beschaffenheit der Gersten und Malze das „Frühvermälzungsprogramm“ durch. Dabei werden eingesandte Praxismuster (Sommerbraugersten, Winterbraugersten und Brauweizen) auf entscheidende Qualitätsmerkmale untersucht.
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Entgegen der Erwartungen hat sich die Anbaufläche für Sommergerste in Bayern 2016 abermals dramatisch reduziert. Zur Fläche des Vorjahres besteht eine Differenz von über 10 000 ha. In diesem Jahr führten das feuchte Frühjahr und der niederschlagsreiche Frühsommer zu Besorgnis um Erträge und Kornqualität. Immerhin waren selbst in den normalerweise trockenen Lagen im Nordwesten ausreichend Niederschläge für eine gute Ertragserwartung vorhanden.
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Spezifikationen beschreiben die zur problemlosen Verarbeitung geforderte Malzqualität und bilden somit den gemeinsam zu erreichenden Nenner zwischen Malzherstellern und weiterverarbeitenden Betrieben. Voraussetzungen für die analytische Erfassung sind eine vorangehende Transformation und Extraktion der Malzinhaltsstoffe in Anlehnung an übliche Maisch- und Läuterverfahren. Daher müssen vor den eigentlichen Malzanalysen mit Hilfe eines Labormaischverfahrens die Stärke verkleistert und verzuckert, Proteine und Zellwandbestandteile enzymatisch gespalten und gelöst sowie abschließend eine Fest-/Flüssigtrennung vollzogen werden. Wie in der Praxis variiert der enzymatische Abbau bestimmter Stoffgruppen mit der Zeit und Temperaturführung des Maischprogrammes (vgl. Tab. 1).
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Die Hopfenernte 2016 ist abgeschlossen. Die Arbeitsgruppe Hopfenanalyse (AHA) gibt die durchschnittlichen Alpha-Säurenwerte bekannt, die in erntefrischen Hopfen ermittelt worden sind. Mitglieder der AHA sind die Betriebslabors der deutschen Verarbeitungswerke, HVG Mainburg, LfL Hüll, BLQ Weihenstephan, VLB Berlin, Labor Veritas Zürich, TU Berlin und IHPS Žalec. Diese Werte stellen die Grundlage für etwaige Vertragsanpassungen bei Lieferverträgen mit „Alphaklausel“ dar. Um den Informationsgehalt zu erhöhen, wurde die Tabelle in dieser Ernte um einige Sorten erweitert, nämlich um neuere deutsche und um einige aus den Anbauländern Slowenien und Tschechien.
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Bestes Erntewetter herrschte bei der Hopfenernte der Kauzen Bräu Anfang September, sodass die Brauerei rund 100 fleißige Helfer begrüßen durfte. Traditionsgemäß wurde in diesem Rahmen auch der Hopfenkönig 2016 gekürt.
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Viele unter den Lesern, insbesondere die Älteren, werden sich noch an Heinz Schenk und seine Fernsehsendung „Zum Blauen Bock“ erinnern. Diese Sendung hat, zumindest in Deutschland, nachhaltig den Ruf des Produkts Apfelwein, und damit auch des Produkts Cider, beeinflusst. Ob nun positiv oder negativ, darf jeder selbst entscheiden. Warum aber ein Fachartikel über Cider, gerade in der BRAUWELT? Ganz einfach: In einer Brauerei finden sich nahezu alle Voraussetzungen für die Cider-Produktion und der Markt bietet enormes Potenzial.
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Das Angebot an Sommerbraugerste in Europa wird in diesem Jahr deutlich kleiner ausfallen als in anderen Jahren. Regional wurden Flächen reduziert. Die Qualitäten stimmen nicht überall.
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