Auswirkungen von proteolytischer Malzlösung und Maischintensität auf die Bierqualität
Die Neuzulassungen von Qualitätsbraugerste der letzten Jahre enthielten Sorten, die zytolytisch sowie proteolytisch als sehr hochlösend zu bewerten sind. Die zunehmend besseren Lösungseigenschaften bieten für die Verarbeitung in der Mälzerei neue Potenziale. Diese Sorten bieten die Möglichkeit, mit verkürzten oder weniger intensiven Mälzungsverfahren zu arbeiten. Die guten Lösungseigenschaften liegen auch darin begründet, dass neue Braugerstensorten meist eine sehr hohe Enzymkapazität aufweisen. Sie zeigen eine sehr gute Amylolyse und Zytolyse, besonders aber eine sehr gute Proteolyse. Wird beim Mälzungsprozess versucht, den Eiweißabbau einzuschränken, ohne Amylolyse oder Zytolyse zu berücksichtigen, könnten hierdurch Schwierigkeiten beim Brauprozess auftreten, z. B. ungenügender Stärke- oder β-Glucanabbau und damit Filtrationsprobleme. Im Sudhaus könnte einer zu hohen Eiweißlösung durch hohe Einmaischtemperaturen entgegengewirkt werden, was nur dann keine Nachteile bringt, wenn der Stärkeabbau und die Zellwandlösung hierdurch nicht negativ beeinflusst werden, d. h. durch die Malzqualität gewährleistet sind.
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