Verminderung der NDMA-Belastung in Malz und Bier
Das Problem des Nitrosodimethylamins (NDMA) in Malz und Bier wurde im Januar 2006 verstärkt thematisiert, da es bei Messungen vereinzelt zur Überschreitung der technischen Richtwerte in Malz kam. Seit Mitte 2005 existieren Monitoringsysteme des Deutschen Brauer-Bundes und des Deutschen Mälzerbundes, die den NDMA-Gehalt insbesondere der Handelsmalze überwachen. Die Verhinderung der NDMA-Bildung ist wichtig im Hinblick auf gesetzliche Richtlinien sowie ein erhebliches Potenzial einer negativen Berichterstattung in den Medien, da Nitrosamine karzinogen und gut wasserlöslich sind. Nitrosamine können Membranen leicht durchqueren und so gut wie in jedem Organ im Körper Krebs erregen. Eine NDMA-Bildung kann beim Darren aus malzeigenen Aminen (z. B. Hordenin) und Stickoxiden der Luft erfolgen.
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