Strecker-Aldehyde und Geschmacksstabilität
Dr. Frank-Jürgen Methner, Bitburger Brauerei, beschäftigt sich schon seit einigen Jahren mit Untersuchungen zur Geschmacksstabilität bei abgefülltem Bier. Auf der VLB-Oktobertagung 2003 sprach er in einem Vortrag über die Streckeraldehyde und ihren Einfluss auf die Geschmacksstabilität. In der Literatur wurden ausgehend von sensorischen Studien und einer Aromaextraktverdünnungsanalyse einige Streckeraldehyde wie 3- und 2- Methylbutanal, Methional und Phenylacetaldehyd als ausschlaggebende Komponenten für den Alterungsgeschmack identifiziert. Diese Verbindungen lassen sich mittels Hochvakuumextraktion isolieren und durch Gaschromatographie-Massenspektroskopie quantifizieren.
Er dosierte 3- und 2-Methylbutanal in frisches Bier, das sich im Geschmack einem alten Bier anpasste.....
Angebot auswählen und weiterlesen
Alle Inhalte online lesen
