Aromaprofile ausgewählter Weizenbier-Hefestämme
Das Aromaprofil eines Bieres ist von einer Reihe von Faktoren abhängig. Der größte Teil der wertgebenden Aromakomponenten wird während der Gärung durch die Hefe gebildet. Bedauerlicherweise wird die Bedeutung der Hefe oftmals unterschätzt, und sie wird häufig nur als „Mittel zum Zweck“ betrachtet. Besonders im obergärigen Bereich spielt die Wahl des Hefestamms für die Bildung von Estern, höheren Alkoholen und anderen Aromakomponenten eine entscheidende Rolle. Jeder Hefestamm besitzt ein eigenes Genom und somit unterschiedliche Fähigkeiten zur Aromastoffsynthese. Um das zu erwartende Aromaprofil eines Weizenbieres einschätzen zu können, wurden am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmitteltechnologie verschiedene Weizenbier-Hefestämme unter standardisierten Bedingungen auf ihr Gärverhalten sowie ihre Aromastoffbildung getestet.
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