Technologische Beeinflussung des Bierschaums
Technologische Beeinflussung des Bierschaums -- Nach wie vor stellt laut Dr.-Ing. Jens-Christoph Voigt, Freising, der Schaum des Bieres ein schwierig zu kontrollierendes Qualitätskriterium dar (Brauwirtschaftliche Tagung Weihenstephan 1992). Im Rahmen der vorgestellten Arbeit wurden technologische Einflüsse auf die für das Schaumverhalten des Bieres verantwortlichen proteinischen Substanzen untersucht. Es wurden chromatographische und elektrophoretische Methoden weiterentwickelt, mit denen die Charakterisierung dieser Substanzen nach dem Molekulargewicht, dem isoelektrischen Punkt und der Hydrophobizität möglich ist. Die Effekte waren teilweise schon bekannt, konnten aber mit den neuen Analysen untermauert werden. Tendenziell nahm diese Fraktion bei Bieren mit höheren Schaumwerten zu..
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