Reaktionswege zu Carbonylverbindungen im Laufe der Bieralterung
Reaktionswege zu Carbonylverbindungen im Laufe der Bieralterung -- Aus den zahlreichen Forschungsarbeiten der vergangenen Jahre geht hervor, daß bestimmte Carbonylverbindungen im Laufe der Bieralterung eine deutliche Konzentrationszunahme erfahren. Bei den betreffenden Aldehyden und Ketonen handelt es sich um Verbindungen mit meist unerwünschten Aromanoten. So ist beispielsweise der Phenylacetaldehyd für das süßlich-honigartige Aroma gealterten Bieres verantwortlich, wie Bernhard Thum (Staatl. geprüf. Lebensmitteltechniker) anläßlich des 27. Technoligischen Seninars in Weihenstephan ausführte. Für diese Versuche kamen meistens vereinfachte Modellsysteme zur Anwendung. Letztere Reaktion führt zu den von Barker gemessenen 3-Hydroxyaldehyden.ffekte..
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