Aromabildung beim Brauprozeß
Aromabildung beim Brauprozeß -- Die Ausbildung eines jeweils sortentypischen Bieraromaprofiles unterliegt nach Prof. Dr. Heinz Miedaner einem äußerst komplizierten Mechanismus und ist das Ergebnis eines Zusammenspiels von einer Vielzahl von Faktoren mit sehr unterschiedlicher Natur. Im Bier sind mehrere hundert flüchtige Verbindungen bekannt, die in unterschiedlicher Weise zu Geruch und Geschmack beitragen können. Neben den typischen Aromanoten, die von den Rohstoffen Malz und Hopfen eingebracht werden, sind es vor allem enzymatische und thermische Reaktionen in den einzelnen Prozeßschritten der Malz- und Bierbereitung, die das Bieraroma entscheidend beeinflussen. Beim Maischen laufen, je nach Maischverfahren, enzymatische und thermische Reaktionen nebeneinander ab..
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