Verbesserung des Bierschaums
Verbesserung des Bierschaums -- Beim 26. Technologischen Seminar in Weihenstephan ging Professor Dr. Ludwig Narziß, Freising, ausführlich auf die technologischen Faktoren ein, die zur Verbesserung des Bierschaums von Bedeutung sind. Dabei zeigte er auf, daß die Beeinflussung des Bierschaums bereits bei den Gerstensorten beginnt. Schon seit 1976 läßt sich beobachten, daß die Gerstensorten, die neu auf den Markt kamen, in den Schaumwerten immer mehr nachließen. Dabei handelte es sich in erster Linie um Abkömmlinge der Sorte Triumph, wie z.B. die Sorten Alexis, Cheri, Sissy, die eine starke Auflösung und hohe Enzymkraft zeigen. Diese Sorten tendieren zu einer cytolytischen und proteolytischen Überlösung. Man sollte, auch bei Alexis, die Keimzeit nicht auf fünf Tage reduzieren.B. Narziß, das.
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