Aminosäuren und biogene Amine im Bier
Aminosäuren und biogene Amine im Bier -- Auf der Grundlage der Untersuchung elf belgischer Biere im Laboratorium für Lebensmitteltechnologie, -chemie und -mikrobiologie kommt der Genter Hochschullehrer Prof. Dr. Ir. A. Huyghebaert zu dem Schluß, daß zwischen dem Gehalt eines Bieres an freien Aminosäuren und dem Gehalt an biogenen Aminen kein Zusammenhang besteht. Bei biogenen Aminen handelt es sich um giftige Stoffe, die unter bestimmten Bedingungen durch Mikroorganismen in Lebensmitteln aus Aminosäuren gebildet werden können. Der höchste Gehalt an biogenen Aminen wurde in den Bieren mit dem niedrigsten pH-Wert gefunden. Während des Brauprozesses scheinen bereits in der Würze biogene Amine vorzukommen..
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