Die Rolle der Polyphenole und der Oxidationsprozesse im Sudhaus auf die Bierqualität
Die Rolle der Polyphenole und Oxidationsprozesse im Sudhaus auf die Bierqualität untersuchten Wissenschaftler aus Tschechien und berichteten darüber anlässlich des 28. EBC-Kongresses in Budapest. Der wichtigste technologische Schritt zur Erzielung eines geschmacksstabilen Bieres ist neben der Mälzungsarbeit das Maischen und Würzekochen. Zur Quantifizierung dieser Aussage wurde die Sauerstoffbelastung im Sudhaus untersucht und der Einfluss auf die Malz- und Hopfenpolyphenole analysiert.
Ungefähr 65% der gesamten Malzpolyphenole und 75% der Anthocyanogene wurde durch PVPP Behandlung der ungehopften Würze entfernt. Diese Behandlung verringerte die Reduktionskraft um etwa 50%. Mehr als 50% der Reduktionskraft in der ungehopften Würze kam vom Malz..
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